La ricotta è uno dei latticini più utilizzati in cucina per la realizzazione di golose creme dolci e salate.
Per poterla utilizzare nel migliore dei modi, dobbiamo conoscere caratteristiche e particolarità, così da scegliere ogni volta la tipologia giusta per ogni ricetta.
Iniziamo subito a chiarire che non è un formaggio, ma un prodotto caseario derivato dalla lavorazione dello scarto della cagliata, ossia del siero di latte da cui si ricavano i formaggi.
Per ottenerla, infatti, il latte viene scaldato a bassissime temperature, fino a separare le proteine.
Queste ultime si raggruppano in fiocchi che emergono in superficie e vengono raccolte con una sorta di schiumarola in un altro tegame dove vengono cotti una seconda volta (da qui il termine ri-cotta). A questo punto vengono inseriti in cestini bucherellati che permettono lo sgocciolamento del liquido residuo.
A questo punto, la ricotta è pronta per essere consumata e proprio grazie a questo processo particolarissimo, viene liberata per lo più dal grasso animale ed è annoverata tra gli alimenti concessi anche nei regimi controllati. Se dobbiamo però attenerci ad una dieta ipocalorica, verifichiamo sempre che non sia addizionata con panna o latte intero! Spesso vengono aggiunti questi ingredienti per renderla più cremosa.
Essendo un derivato del latte, esistono diverse varietà possibili.
Analizziamole insieme.
La ricotta: le tipologie e gli usi
La ricotta può essere prodotta a partire da latte vaccino, ovino o caprino.
La prima (vaccina) è la più leggera dell’intero panorama, ha un sapore delicato ed è perfetta da gustare tale e quale, oppure per la realizzazione di flan, rotoli salati e per la torta Pasqualina.
La ricotta da latte di pecora (ovina) è la più proteica, di conseguenza è la più corposa. Viene utilizzata soprattutto per la preparazione dei dolci del Sud Italia come la pastiera napoletana o i cannoli siciliani. Per servircene in modo corretta, dobbiamo scolarla e setacciarla con un colino a maglie strette, più volte fino a ottenere una resa liscissima. A questo punto possiamo lavorarla e trasferirla in una sacca da pasticcere per poterla maneggiare con massima precisione.
È straordinaria in combinazione con canditi, cioccolato o un goccio di liquore.
La ricotta caprina è la più saporita, il suo gusto leggermente erborinato la rende ideale per le creme salate.
Infine, esistono ricotte vegetali, prodotte a partire dal latte di soia, destinate soprattutto a chi soffre di intolleranze al lattosio.
E ora che sapete proprio tutto sulla ricotta, cosa preparerete di buono? Fatemelo sapere!
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