Frittelle di baccalà: la ricetta di una volta
Le frittelle di baccalà sono uno di quei piatti che profumano immediatamente di festa, di cucina calda, di attese davanti all’olio che frigge. Ogni famiglia ha la sua versione, ma quello che non cambia mai è la magia della pastella lievitata che avvolge il pesce rendendolo soffice dentro e dorato fuori. Questa è la mia versione definitiva, quella che preparo quando voglio andare sul sicuro e portare in tavola un vassoio che si svuota in pochi minuti.
Frittelle di baccalà: la ricetta di una volta
Ingredienti:
- 500 g di baccalà dissalato
- 300 g di farina 00
- 270 g di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio di semi di arachide q.b. per friggere
Il procedimento
Privo innanzitutto il baccalà della pelle e delle eventuali lische. Porto a bollore una pentola d’acqua, lo immergo e lo lascio cuocere per circa cinque o sei minuti, giusto il tempo di ammorbidirlo. In alternativa può essere cotto anche al vapore. Una volta pronto lo scolo, lo lascio raffreddare completamente e poi lo spezzetto con le mani in pezzi non troppo piccoli e aggiungo il prezzemolo tritato finemente.
In una ciotolina verso tutta l’acqua tiepida, sciolgo il lievito di birra fresco e lo zucchero mescolando bene.
Nel frattempo verso la farina in una ciotola capiente. Aggiungo l’acqua con il lievito ormai sciolto e, con una forchetta o una frusta a mano, inizio a mescolare energicamente fino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. Regolo di sale e pepe, poi unisco delicatamente i pezzetti di baccalà, mescolando quanto basta per distribuirli in modo uniforme.
Copro la ciotola con pellicola alimentare e lascio lievitare a temperatura ambiente finché l’impasto non sarà ben gonfio e quasi triplicato di volume.
Quando la pastella è pronta, scaldo abbondante olio di semi di arachide in un tegame profondo. Quando l’olio è ben caldo, prelevo una porzione di impasto con un cucchiaio e, aiutandomi con un secondo cucchiaio bagnato nell’olio, la lascio scivolare delicatamente in frittura. Procedo con poche frittelle per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Le friggo girandole un paio di volte, finché risultano gonfie, leggere e ben dorate su tutta la superficie. Le scolo con la schiumarola e le trasferisco su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Le servo caldissime, una tira l’altra, e finiscono sempre prima ancora di sedersi a tavola.
Tempi
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di lievitazione: circa 2 ore
Tempo di cottura: 12–15 minuti
