La focaccia barese è uno di quei capolavori regionali che tutti amano solo al vederla apparire.
Al nominarla, sale l’acquolina in bocca e si inizia quasi a sentirne il profumo.
Se non abitiamo in Puglia e non è la meta prevista per il prossimo viaggio, possiamo godercela comunque, senza aspettare, preparandola con le nostre mani.
Ricordiamoci solo di utilizzare gli ingredienti precisi della tradizione: farina di semola di grano duro e farina 00, rigorosamente entrambe, pomodorini ciliegino e patate a pasta gialla.
Saranno proprio queste ultime ad assicurarci una morbidezza inarrivabile e mantenerla inalterata per due giorni.
Riuscire nell’impresa non è impossibile, ma prevede lunghi tempi di riposo per l’impasto.
Meglio allora metterci al lavoro subito… che ne dite?
Focaccia barese: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per l’impasto:
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
- 325 ml di acqua
- 140 gr di patate
- 25 ml di olio evo
- 4 gr di lievito di birra disidratato
- 12 gr di sale
- per la farcitura:
- 500 gr di pomodorini ciliegino
- 20 olive
- 1 pizzico di origano secco
- olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale.
Con queste dosi otterremo 2 teglie tonde del diametro di 30 cm, pari a 8 porzioni circa.
Il procedimento
Iniziamo dalla cottura delle patate. Lessiamo in un tegame con abbondante acqua bollente senza sbucciarle. Lasciamole andare per una buona mezz’ora, scoliamole e riduciamole in purea con lo schiacciapatate. La buccia resterà intrappolata nell’arnese e la polpa scivolerà nella terrina.
Mettiamo l’acqua in una brocca e sciogliamo il sale. Mescoliamo bene.
Teniamo a portata di mano. Montiamo il gancio alla planetaria, poi versiamo nella sua ciotola la farina 00 e quella di semola rimacinata. Avviamo l’elettrodomestico e facciamolo lavorare, unendo l’acqua salata a filo. Quando inizia ad incordarsi, aggiungiamo l’olio e la purea di patate. Proseguiamo ad amalgamare fino ad ottenere un composto ben compatto, quindi trasferiamoci sulla spianatoia e impastiamo con le mani pulite (ovviamente!).
Realizziamo un panetto e dividiamolo in due metà perfette. Allarghiamo ognuna sul piano di lavoro per realizzare un rettangolo piuttosto spesso, poi facciamo alcune pieghe. Solleviamo il lato superiore, portiamolo al centro; facciamo lo stesso con il lato inferiore e portiamolo al centro, infine ripetiamo le operazioni con il lato sinistro e con quello destro, sempre portandoli al centro.
Terminato questo passaggio, aspettiamo un quarto d’ora e rifacciamo la piegatura su entrambi gli impasti. Ora formiamo due panetti rotondi, sistemiamoli in altrettanti recipienti unti di olio e lasciamo lievitare per 2 ore in forno spento.
Al termine del riposo, ungiamo due teglie da 30 centimetri di diametro con un filo di olio evo.
Riprendiamo i nostri impasto e stendiamoli, allargandoli direttamente negli stampi con i polpastrelli.
Dividiamo in due i pomodorini e adagiamoli sulla superficie delle nostre focacce, pigiandoli per bene in modo da far loro rilasciare il succo. Premiamo con le dita per ottenere le classiche fossette e aggiungiamo anche le olive. Spolveriamo l’origano e lasciamo riposare per altri 30 minuti.
Nel mentre, preriscaldiamo il forno in modalità statica a 250°.
Dopo mezz’ora circa, cuociamo le nostre focacce per 15/18 minuti, fino a doratura.
Eccole pronte per l’assaggio.
Sono deliziose calde, tiepide o a temperatura ambiente.
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