Crostata con crema: il ripieno così non lo hai mai assaggiato!
La crostata con crema, ricotta e limone è un dolce ricco e scenografico, perfetto per concludere un pranzo speciale o per festeggiare un’occasione importante. La base è una pasta frolla friabile e profumata, mentre il ripieno nasce dall’unione della crema pasticcera al limone con una delicata ricotta zuccherata.
La ricotta viene preparata mantenendo le proporzioni della crema tradizionalmente utilizzata per farcire i cannoli siciliani, ma senza aggiungere le gocce di cioccolato. Anche la decorazione ha una particolarità: le losanghe devono essere realizzate con cordoncini di pasta frolla tondi e non con le classiche strisce piatte.
Le quantità sono abbondanti, quindi è consigliabile utilizzare uno stampo da 28-30 centimetri con i bordi abbastanza alti.
Crostata con crema: il ripieno così non lo hai mai assaggiato!
Ingredienti
Per la pasta frolla al limone
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro morbido
- 125 g di zucchero semolato
- 125 g di zucchero a velo
- 2 uova intere
- 8 g di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 50 g di pasta di limone
- 1 pizzico di sale
Per circa 1 kg di crema pasticcera
- 750 ml di latte intero
- 6 tuorli medi, circa 110 g
- 120 g di zucchero
- 70 g di amido di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- La scorza intera di 1 limone non trattato, prelevata senza la parte bianca
- 1 pizzico di sale
Per ottenere 400 g di ricotta zuccherata
- 286 g di ricotta vaccina oppure, preferibilmente, di pecora, pesata dopo averla scolata
- 114 g di zucchero
- Poche gocce di estratto di vaniglia, circa ⅙ di cucchiaino
- Un piccolo pizzico di cannella in polvere, circa ⅛ di cucchiaino
Per completare il ripieno
- La crema pasticcera preparata con le dosi indicate
- 400 g di ricotta zuccherata
- 50 g di pasta di limone
Preparazione della ricotta zuccherata
Sistemate la ricotta all’interno di un colino, copritela e lasciatela sgocciolare in frigorifero per alcune ore, preferibilmente per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale: una ricotta troppo umida renderebbe il ripieno eccessivamente morbido.
Dopo averla scolata, pesatene esattamente 286 g e trasferitela in una ciotola. Aggiungete 114 g di zucchero, poche gocce di estratto di vaniglia e un piccolo pizzico di cannella.
Mescolate, coprite la ciotola e lasciate riposare la ricotta in frigorifero per circa un’ora. Trascorso questo tempo, passatela attraverso un setaccio, aiutandovi con una spatola. In questo modo otterrete una crema liscia, vellutata e senza grumi.
Con queste proporzioni si ottengono complessivamente circa 400 g di ricotta zuccherata.
Preparazione della crema pasticcera
Versate il latte in un pentolino, aggiungete la scorza intera del limone e portatelo quasi a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate il latte in infusione per qualche minuto.
Nel frattempo, mettete i tuorli in una ciotola e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolate con una frusta senza montare eccessivamente il composto. Unite l’amido di mais setacciato e amalgamate accuratamente, eliminando tutti gli eventuali grumi.
Rimuovete la scorza di limone dal latte caldo. Versate inizialmente una piccola quantità di latte sul composto di tuorli e mescolate con la frusta. Incorporate gradualmente il latte restante, quindi trasferite tutto nuovamente nel pentolino.
Cuocete a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente. Quando la crema comincerà ad addensarsi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa uno o due minuti.
Togliete la crema dal fuoco, aggiungete l’estratto di vaniglia e trasferitela immediatamente in un recipiente largo e basso. Copritela con pellicola alimentare a contatto e lasciatela raffreddare completamente. Conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione della pasta frolla al limone
Lavorate il burro morbido con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, fino a ottenere un composto cremoso.
Aggiungete le uova, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, la pasta di limone e un pizzico di sale. Mescolate e incorporate gradualmente la farina setacciata con il lievito.
Impastate brevemente, soltanto fino a ottenere un panetto uniforme. Evitate di lavorare troppo la pasta frolla, altrimenti potrebbe diventare dura dopo la cottura.
Avvolgete il panetto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preparazione del ripieno
Riprendete la crema pasticcera ormai fredda e lavoratela brevemente con una frusta, così da renderla nuovamente liscia e cremosa.
Aggiungete i 400 g di ricotta zuccherata e amalgamate delicatamente. Incorporate anche la pasta di limone.
Poiché l’intensità della pasta di limone può variare in base al prodotto utilizzato, è preferibile aggiungerla gradualmente, assaggiando il ripieno prima di unirla completamente.
Come assemblare la crostata
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 28-30 centimetri, preferibilmente con i bordi alti.
Prelevate circa due terzi della pasta frolla e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato. Utilizzatela per rivestire il fondo e i bordi dello stampo. Bucherellate delicatamente la base con i rebbi di una forchetta.
Versate il ripieno di crema e ricotta all’interno del guscio di pasta frolla, quindi livellatelo con una spatola senza arrivare completamente al bordo.
Come realizzare le losanghe tonde
La decorazione non deve essere preparata con le tradizionali strisce piatte tagliate con una rotella.
Dividete la pasta frolla rimasta in piccoli pezzi e fateli rotolare delicatamente sul piano di lavoro con i palmi delle mani. Dovrete ottenere dei cordoncini lunghi, sottili e dalla sezione rotonda.
Sistemate sulla crema una prima serie di cordoncini, mantenendo una distanza regolare. Disponete gli altri nella direzione opposta, incrociandoli diagonalmente per formare le losanghe.
Maneggiate i cordoncini delicatamente e non schiacciateli: dovranno conservare la loro forma tonda anche dopo essere stati sistemati sulla superficie.
Cottura della crostata
Cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40-45 minuti, sistemandola nella parte medio-bassa del forno.
I tempi possono variare in base al forno, alle dimensioni dello stampo e allo spessore della pasta frolla. Controllate quindi la cottura durante gli ultimi minuti. La crostata sarà pronta quando i bordi e i cordoncini risulteranno ben dorati.
Se la superficie dovesse colorirsi troppo velocemente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio e terminate la cottura.
Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare completamente nello stampo. Non provate a sformarlo mentre è ancora caldo, perché il ripieno sarà molto morbido.
Una volta fredda, trasferite la crostata in frigorifero per almeno 3-4 ore. Il riposo permetterà alla crema di stabilizzarsi e renderà più semplice ottenere fette regolari.
Conservazione e consigli
La crostata con crema, ricotta e limone deve essere conservata in frigorifero, ben coperta, e consumata entro 2-3 giorni.
Prima di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per circa 15 minuti: la pasta frolla risulterà più friabile e gli aromi del limone saranno maggiormente percepibili.
Per una buona riuscita è indispensabile utilizzare la crema pasticcera completamente fredda e una ricotta ben scolata. Se uno dei due composti fosse troppo liquido, il ripieno potrebbe bagnare la frolla e rimanere eccessivamente morbido anche dopo il raffreddamento.
