La crema allo zabaione è un grande classico della pasticceria italiana.
A tutte noi, prima o poi, è capitato di prepararla e servirla, da sola al cucchiaio per un dessert raffinato e appagante, ma anche come farcitura per torte, pan di Spagna, bignè.
E ognuna di noi ha pensato che, in fondo, non fosse troppo difficile realizzarla a dovere. Peccato, però, che spesso abbiamo disatteso le aspettative nostre e altrui! Una resa perfetta non è così scontata: può capitare che i sapori non siano ben bilanciati tra loro, che la sua densità non sia sufficientemente corposa e fluida, ma grumosa e compatta, che l’alcool copra eccessivamente l’aroma di vaniglia e limone… insomma, un possibile fallimento è dietro l’angolo.
Ma con i consigli del Maestro Pasticcere Iginio Massari non sbaglieremo più.
Gli ingredienti sono pochissimi e sono quelli già noti, saranno procedimento e lavorazione a fare la differenza.
Proviamo a scoprire insieme tutti i passaggi necessari per realizzare un dessert perfetto!
Crema allo zabaione di Iginio Massari: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 166 gr di tuorli
- 166 gr di zucchero
- 166 gr di marsala
- 18 gr di amido di riso
- ½ baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar
- scorza di ½ limone.
Con queste dosi otterremo 500 grammi di crema.
Il procedimento
Per preparare la crema allo zabaione, Iginio Massari ci consiglia di badare innanzitutto alla qualità degli ingredienti e a dosare il calore in modo corretto.
Iniziamo dai tuorli, non lavoriamoli troppo per non incamerare aria; scaldiamo il marsala appena appena per portarlo a 60° in modo da liberare tutti gli aromi senza lasciare evaporare eccessivamente l’alcool. Aggiungiamolo poi lentamente alle uova, per non farle rapprendere.
Cuociamo il tutto rigorosamente a bagnomaria, mescolando di continuo per mantenere la temperatura costante. Quando otteniamo una crema densa e corposa, procediamo con il raffreddamento rapido per bloccare la cottura.
Ora vediamo nel dettaglio come procedere.
Prepariamo un recipiente capiente, colmo per metà di acqua freddissima e ghiaccio.
Sgusciamo le uova separando tuorli e albumi in due recipienti distinti.
Ci serviranno solo i rossi, mettiamoli in una bastardella. Aggiungiamo lo zucchero e l’amido di mais e mescoliamo con una frusta a mano per uniformare, senza montarli eccessivamente.
Intanto, scaldiamo il marsala in un pentolino. Uniamo anche la vaniglia e la scorza di limone grattugiata finemente. Controlliamo con un termometro alimentare e portiamo la miscela a 60°
A questo punto, riversiamolo sui tuorli e proseguiamo a cuocere il composto a bagnomaria, senza smettere di mescolare fino a farlo addensare.
Trasferiamo la bastardella immediatamente nella ciotola con acqua fredda e ghiaccio per raffreddare la nostra crema rapidamente e rigiriamo di continuo fino a portarla a temperatura ambiente.
Il nostro zabaione è pronto per essere gustato o utilizzato come preferiamo!
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