La crema al mascarpone è un dei vanti della cucina italiana. Deliziosa al cucchiaio, ma non solo, è la base ad esempio del tiramisù, come ben tutte sappiamo.
Per una resa senza pari, però, dobbiamo conoscere i segreti del Maestro Pasticcere Sal De riso!
Tra i vari consigli che ci fornisce, quello centrale riguarda la panna che va trattata in un modo particolare. Dovremo semimontarla, ossia lavorarla con le fruste ma non per portarla a neve ben ferma. Ci basterà renderla soffice e spumosa. Controlliamola sollevando le fruste elettriche e verificando la presenza di ondine fluide, non di spunzoni compatti. Fermiamo lo sbattitore o la planetaria quando notiamo che prende corpo, ma resta ancora scorrevole.
Prima di iniziare, ricordiamoci sempre di riporla insieme alla ciotola in cui la lavoreremo, nello scomparto più freddo del frigorifero.
Proviamoci insieme!
Crema al mascarpone di Sal De Riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 250 gr di mascarpone
- 300 gr di panna fresca
- 100 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
- 10 gr di gelatina
- 4 tuorli (80 gr).
Il procedimento
In una bastardella di metallo mettiamo lo zucchero, i tuorli e l’acqua. Sistemiamo il tutto in una pentola con acqua quanto basta per la cottura a bagnomaria e portiamolo a 80° per pastorizzare le uova. Togliamo subito dal fornello, lavoriamoli fino a raffreddarli e realizzare un composto liscio, gonfio e uniforme.
A parte, in una boule semimontiamo la panna ben fredda con lo sbattitore.
In un’altra terrina ancora, ammolliamo la gelatina per una decina di minuti in acqua gelida.
Trascorso questo tempo, scoliamola, strizziamola e facciamola sciogliere a bagnomaria o nel microonde.
Trasferiamo il mascarpone in un terzo recipiente, aggiungiamo una parte di panna semimontata, i tuorli lavorati e la gelatina ancora bollente. Amalgamiamo bene con delicati movimenti dal basso verso l’alto, poi completiamo con la panna rimasta.
Impiattiamo e serviamo subito il nostro dolce al cucchiaio, oppure utilizziamolo per farcire i nostri manicaretti.
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