I salumi sono una delle eccellenze del territorio, ma come possiamo conservare questo patrimonio gastronomico al meglio? Sono amati da tutti, grandi e piccini e non possiamo sprecarli!
Escludiamo categoricamente il congelamento, anche quando ne acquistiamo in quantità. Il freddo eccessivo li brucia o quasi, ovvero ne compromette le caratteristiche organolettiche. I grassi si ossidano al di sotto di una certa temperatura, di conseguenza il sapore risulta alterato.
Forse l’unico salume che potremmo eventualmente congelare è lo speck in tranci, se sottovuoto. Consumiamolo comunque entro 3 mesi.
I restanti, e sono di moltissime qualità, vanno conservati in frigorifero, ma come?
Vediamolo insieme!
Conservare i salumi in frigorifero: ecco come procedere
I salumi non sono un prodotto standard, ma si presentano sotto diverse specie, forme, tagli e qualità.
Tutti, però, sono accomunati da caratteristiche univoche: temono il freddo e l’umidità.
Quelli stagionati e interi, non affettati, possono essere riposti in cantina, o in un ambiente asciutto, fresco e buio. La temperatura ideale dovrebbe aggirarsi tra i 15 e i 20 gradi. Appendiamoli e non lasciamoli a contatto con le superficie per evitare la contaminazione batterica e la formazione di vapore acqueo e umidità.
Se affettiamo il nostro salume, proteggiamo la parte tagliata con una garza per non farla seccare e rimettiamoli nuovamente in cantina.
Gli altri insaccati o gli affettati vanno rigorosamente conservati in frigorifero per ovviare alla loro deperibilità.
Badiamo a dove li sistemiamo, però. I frigoriferi moderni hanno uno spazio apposito, in cui la temperatura oscilla tra i 2 e i 4 gradi, perfetto proprio per i salumi. Gli altri, comunque, dispongono del cassetto delle verdure che ben si presta al nostro scopo. Gli affettati vanno consumati nell’arco di 5 giorni, gli insaccati spesso possono durare anche due settimane.
Riponiamoli in un contenitore ermetico, dopo averli avvolti nella pellicola alimentare, migliore rispetto alla stagnola perché aderisce meglio alle superfici e le protegge perfettamente. Possiamo anche procedere in questo modo: proteggiamo la superficie dei salumi con la carta da forno, poi inseriamoli nella loro confezione, ricopriamoli con la pellicola alimentare per “sigillarli” e sistemiamoli nel recipiente adatto, con chiusura ermetica.
Il sottovuoto
Se, invece, li acquistiamo sottovuoto, prolunghiamo la possibilità di conservarli integri addirittura per 6 mesi (se stagionati, 2 se freschi), sempre in frigorifero. Una volta aperti, lasciamoli “respirare” a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli e se avanzano, riponiamoli nuovamente in frigorifero e consumiamoli entro una settimana.
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