La cassata al forno è una sorta di crostata chiusa, farcita di ricotta e pan di Spagna sbriciolato.
Bellissima da vedere, raffinata, appagante e golosa è un piccolo capolavoro della cucina mediterranea.
Un guscio friabile di frolla nasconde un ripieno cremoso e croccantino che innamora al primo morso.
Piacerà a grandi e piccini e ci farà fare un figurone sulla tavola imbandita per il pranzo di Pasqua.
Prepariamola insieme, ma iniziamo la sera prima a scolare la ricotta. Ci servirà ben asciutta!
Mettiamoci al lavoro!
Cassata al forno: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per la frolla:
- 300 gr di farina 00
- 120 gr di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- 5 gr di lievito per dolci
- 120 gr di strutto
- la scorza di 1 limone biologico
- la scorza di 1 arancia biologica
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- per la crema di ricotta:
- 800 gr di ricotta di pecora (molto asciutta)
- 200 gr di zucchero semolato
- 30 gr di gocce di cioccolato
- 200 gr di pan di Spagna:
- 100 gr di zucchero semolato
- 80 gr di amido mais
- 1 cucchiaino di cremor tartaro
- ½ cucchiaino di bicarbonato
- 2 uova
- q.b. di zucchero a velo per spolverare
Il procedimento
La sera prima di iniziare, scoliamo la ricotta e sistemiamola in un colino, foderato con un panno di cotone pulito. Appoggiamola in una citola, poi adagiamo un peso come un piatto e lasciamola riposare tutta la notte in frigorifero, in modo da liberarla il più possibile del suo siero.
L’indomani mattina, aggiungiamo lo zucchero, mescoliamo e riponiamola nuovamente in frigo.
Occupiamoci della frolla. In una ciotola mettiamo la farina, lo zucchero, la vanillina, il lievito, e lo strutto. Lavoriamo in punta di dita per realizzare un composto sabbioso, poi grattugiamo la scorza di limone e arancia, rompiamo l’uovo e uniamo il sale. Proseguiamo ad amalgamare fino a realizzare un panetto compatto. Avvolgiamolo nel cellophane e schiacciamolo, poi lasciamolo riposare in frigorifero per due ore.
Prepariamo il pan di Spagna.
Preriscaldiamo il forno a 180°, ungiamo e infariniamo uno stampo da 24/26 centimetri di diametro e teniamolo a portata di mano. In una ciotola setacciamo amido, fecola e zucchero, poi misceliamo le polveri tra loro. In un’altra terrina, setacciamo e misceliamo bicarbonato e cremor tartaro.
Rompiamo le uova, separando tuorli e albumi in due ciotole distinte. Montiamo le chiare a neve fermissima con lo sbattitore elettrico. Ora inseriamo pian piano i tuorli, senza smettere di mescolare, poi inseriamo le polveri a poco a poco. Rigiriamo con la spatola. Infine, incorporiamo il bicarbonato e il cremor tartaro. Uniformiamo e riversiamo nella tortiera. Livelliamo la superficie, poi inforniamo (a 180°) per 25 minuti circa. Facciamo la prova stecchino prima di sfornare e lasciamo raffreddare del tutto.
Riprendiamo la ricotta e passiamola al setaccio. Sarà soffice e vellutata, aggiungiamo le gocce di cioccolato e distribuiamole con cura.
A questo punto non ci resta che assemblare la nostra torta.
Assemblaggio e cottura della cassata al forno
Ungiamo e infariniamo uno stampo da 24 centimetri di diametro, capovolgiamolo sul lavello per eliminare l’eccesso e teniamolo a portata di mano.
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Sformiamo il pan di Spagna e tagliamolo a cubetti.
Riprendiamo la frolla e ammorbidiamola, impastandola per pochi minuti. Dividiamola in due tocchetti in modo che uno sia i 2/3 dell’altro. Stendiamo quello più grande per ottenere un disco di uno spessore inferiore al mezzo centimetro. Adagiamolo sulla tortiera e facciamolo aderire al fondo e ai bordi. Eliminiamo l’eccesso e bucherelliamolo con i rebbi di una forchetta.
Distribuiamo sulla base un po’ di Pan di Spagna, poi ricopriamo con la crema di ricotta, poi aggiungiamo il pan di Spagna rimasto. Pressiamo delicatamente per livellare.
Stendiamo il secondo pezzo di impasto per realizzare un secondo disco, spesso sempre meno di 5 millimetri. Adagiamolo sulla superficie e sigilliamo bene i bordi. Con uno stecchino da spiedino, pratichiamo dei fori per favorire la fuoriuscita del vapore in cottura.
Inforniamo (a 180°) per 40 minuti. Sforniamo la nostra cassata quando risulta dorata in superficie, lasciamola raffreddare completamente, poi decoriamola con lo zucchero a velo.
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