Carciofi ripieni alla napoletana: la mia ricetta
I carciofi ripieni alla napoletana sono uno di quei piatti che raccontano la cucina di casa, quella semplice ma ricchissima di sapore. In Campania si preparano da generazioni con ingredienti poveri e genuini: pane raffermo, formaggi stagionati, prezzemolo e olio extravergine d’oliva.
È una ricetta tipica della cucina primaverile, quando i carciofi sono nel pieno della stagione. Il ripieno viene inserito tra le foglie ancora crude e la cottura avviene lentamente in tegame: in questo modo il pane assorbe i succhi dei carciofi e si trasforma in un composto morbido, saporito e profumato.
Nella versione che preparo io utilizzo un mix di formaggi che rende il ripieno ancora più gustoso: caciocavallo, pecorino e grana. Il risultato è un piatto rustico, ricco e perfetto sia come secondo piatto sia come contorno importante nelle tavole di famiglia.
Carciofi ripieni alla napoletana: la mia ricetta
Ingredienti
- 4 carciofi
- 300 g di pane raffermo
- 150 ml di latte
- 100 g di caciocavallo grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato
- 50 g di grana o parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 ciuffetto di prezzemolo fresco
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- vino bianco q.b.
- 1 bicchiere d’acqua
Queste dosi sono perfette per 4 persone.
Il procedimento
Per prima cosa mi occupo dei carciofi. Elimino le foglie esterne più dure, accorcio i gambi e taglio la punta delle foglie. Man mano che li pulisco li strofino con un po’ di limone, così non anneriscono.
Nel frattempo preparo il ripieno. Metto il pane raffermo in una ciotola e lo bagno con il latte, lasciandolo ammorbidire per qualche minuto. Quando è morbido lo strizzo leggermente e lo lavoro con le mani fino a sbriciolarlo.
A questo punto aggiungo il caciocavallo grattugiato, il pecorino e il grana, unisco l’uovo, il prezzemolo tritato, l’aglio grattugiato, un pizzico di sale e pepe. Mescolo bene tutto fino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato.
Prendo i carciofi e li apro delicatamente con le mani, allargando le foglie verso l’esterno per creare lo spazio per il ripieno. Con un cucchiaio inserisco il composto di pane e formaggi pressandolo bene tra le foglie.
In un tegame capiente verso abbondante olio extravergine d’oliva e dispongo i carciofi a testa in giù. Li faccio rosolare per circa 5 minuti, così prendono colore e iniziano a insaporirsi.
A questo punto sfumo con un po’ di vino bianco, lascio evaporare l’alcol e aggiungo un bicchiere d’acqua.
Copro con il coperchio e lascio cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, finché i carciofi diventano teneri e il ripieno compatto e profumato.
Una volta pronti li servo caldi con un filo di olio extravergine a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Consiglio
Per una cottura ancora più uniforme puoi mettere un foglio di carta forno sopra i carciofi prima di chiudere con il coperchio. Il vapore rimarrà più concentrato e i carciofi cuoceranno più velocemente.
Conservazione
I carciofi ripieni si conservano in frigorifero per 1–2 giorni ben chiusi in un contenitore ermetico. Prima di servirli basta scaldarli in padella con un filo di olio oppure in forno per qualche minuto.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
