La brioche con il tuppo è una specialità siciliana, morbidissima e invitante.
Sull’Isola, si consuma a colazione, merenda, per una pausa golosa, accompagnata da una fresca granita o ripiena di gelato. Il tuppo, in dialetto, è una sorta di chignon tipico delle donne di un tempo, e il nome del nostro lievitato deriva per similitudine proprio dalla sua forma particolare che lo ricorda tantissimo.
Se non abbiamo la fortuna di vivere o recarci in questa terra meravigliosa per gustarla, possiamo prepararla a casa. Il procedimento non è complicato, ma piuttosto lungo. Dovremo, infatti, preparare la biga con una dozzina di ore di anticipo. Facciamolo la sera, così l’indomani potremo dedicarci all’impasto vero e proprio. Una volta pronto, dovremo attendere nuovamente il tempo di lievitazione perché dovrà raddoppiare il suo volume iniziale.
Mettiamoci al lavoro quindi, senza indugiare!
Brioche con il tuppo: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per la biga:
- 100 g di farina 00
- 100 gr di farina Manitoba
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 125 ml di latte intero a temperatura ambiente
- per l’impasto:
- 100 gr di farina 00
- 200 gr di farina Manitoba
- 90 gr di zucchero
- 3 uova
- 95 ml di latte intero
- 65 gr di burro
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 2 gr di sale fino
- per spennellare:
- 1 tuorlo
- 20 ml di latte intero.
Il procedimento
La sera prima di dedicarci alla preparazione delle nostre brioche con il tuppo, dobbiamo preparare la biga, che dovrà riposare in frigorifero per 12 ore.
Sciogliamo il lievito di birra nel latte, mescolando bene. In una ciotola a parte, mettiamo la farina Manitoba e quella 00, rigiriamo per distribuire le polveri, poi versiamo la miscela di latte e lievito e lavoriamo con le mani per ottenere un impasto ben legato. Spostiamoci sulla spianatoia, realizziamo un panetto, adagiamo in una ciotola e copriamo con pellicola alimentare e lasciamo lievitare in frigorifero fino al mattino dopo.
L’indomani mattina, dedichiamoci all’impasto vero e proprio: mettiamo nella ciotola della planetaria la farina 00 e quella Manitoba, uniamo la biga, “strappandone” i pezzetti con le mani. Montiamo il gancio e avviamo il motore. Intanto, dissolviamo il lievito di birra nel latte tiepido, poi versiamo la miscela nel recipiente senza arrestarlo. Inseriamo lo zucchero, aspettiamo che venga incorporato, poi uniamo le uova una ad una, dando il tempo al composto di assorbirle prima di aggiungere la successiva. Adesso possiamo incorporare il sale e il burro morbido a tocchetti, un pezzetto alla volta. Lasciamo lavorare l’elettrodomestico per un quarto d’ora fino a ottenere un impasto elastico e ben legato.
Spostiamolo in un contenitore capiente e diamo qualche piega, poi, proteggiamolo con un panno pulito. Lasciamolo assestare per una decina di minuti, poi rifacciamo qualche piega e proseguiamo in questo modo per altre due volte. Terminata questa procedura indispensabile per aerare bene il tutto, lasciamolo lievitare coperto dalla pellicola alimentare per 2 ore, a temperatura ambiente.
L’assemblaggio e la cottura della brioche con il tuppo
Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo l’impasto e mettiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata. Suddividiamolo in 10 pezzi da 80 grammi e in 10 tocchetti da 15 grammi.
Lavoriamo i pezzi (da 80 gr) e formiamo altrettante palline. Sistemiamole sulla placca ricoperta dalla carta apposita, ben distanziate tra loro. Con i tocchetti più piccoli (da 15 gr) plasmiamo altrettante paline e sistemiamole sul piano di lavoro.
Facciamo riposare per un quarto d’ora. Ora possiamo assemblare le nostre brioche: premiamo il centro delle sfere più grandi sulla leccarda per allargarlo leggermente, poi adagiamo la sfera piccola. Proseguiamo fino a terminare tutti gli ingredienti.
In una terrina emulsioniamo il tuorlo e il latte, spennelliamo questa miscela sulle nostre brioche e lasciamole ancora lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Nel mentre, preriscaldiamo il forno in modalità ventilata a 165°.
A riposo terminato, cuociamo le brioche con il tuppo per 25 minuti (a 165°).
Sforniamole e godiamocele.
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