Baccalà alla Napoletana come una volta: la ricetta di Natale che profuma di tradizione
A casa mia il baccalà a Natale non è mai stato “un secondo qualunque”. Era il piatto che annunciava la festa, quello che iniziava a borbottare sul fuoco già dal mattino, con l’odore del sugo che si infilava in ogni angolo di casa. Questa è la versione che preparo ancora oggi, fedele alla memoria ma riscritta con il mio modo di cucinare: baccalà fritto prima, poi ripassato nel sugo con olive, capperi e acciuga. Un piatto semplice, intenso, che non ha bisogno di effetti speciali.
Baccalà alla Napoletana come una volta
Ingredienti
- 600 g di passata di pomodoro
- 500 g di baccalà già dissalato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 100 g circa di olive di Gaeta
- 1 pugno di capperi dissalati
- 2 spicchi di aglio
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- Olio di semi per friggere
- Sale q.b.
- 2 cucchiai di farina 00
- 2 cucchiai di semola rimacinata
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato + due gambi
- 1 peperoncino fresco
Queste dosi sono perfette per 3 persone abbondanti.
Il procedimento
Inizio sempre dal sugo, perché per essere davvero buono ha bisogno del suo tempo. In una casseruola verso l’olio extravergine d’oliva, aggiungo gli spicchi d’aglio schiacciati, i gambi di prezzemolo, il peperoncino e i filetti di acciuga. Lascio insaporire dolcemente finché l’aglio diventa appena dorato e l’acciuga si scioglie. A questo punto unisco la passata di pomodoro, i capperi ben dissalati e le olive di Gaeta, abbasso la fiamma e lascio cuocere per circa un quarto d’ora.
Nel frattempo mi occupo del baccalà. Tolgo con decisione la pelle, controllo con pazienza tutte le spine aiutandomi con una pinzetta e lo taglio a tocchettoni regolari. In un piatto preparo il mix con farina 00 e semola, infarino bene ogni pezzo e lo lascio pronto per la frittura.
Scaldo abbondante olio di semi in un tegame capiente e lo porto a 180°. Friggo il baccalà pochi pezzi per volta, giusto il tempo di farlo dorare leggermente: bastano due minuti. Lo scolo con la schiumarola e lo tampono con carta assorbente.
Accendo il forno a 160°. Tolgo dal sugo aglio e gambi di prezzemolo, aggiungo il baccalà fritto e lo lascio insaporire nel pomodoro per qualche minuto sul fuoco. Trasferisco tutto in una pirofila di vetro o ceramica e inforno per circa 15 minuti, giusto il tempo di far legare perfettamente i sapori.
Sforno, completo con il prezzemolo tritato finissimo e porto in tavola ancora fumante.
Consigli utili
- Il baccalà deve essere dissalato alla perfezione: un pesce troppo salato rovina tutto il piatto.
- La doppia cottura (frittura + forno) è il vero segreto della consistenza perfetta.
- Il giorno dopo è ancora più buono: basta scaldarlo lentamente.
Il baccalà alla napoletana si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per fino a 2 giorni. Si riscalda dolcemente in padella oppure in forno coperto.
