Le veneziane alla crema di Sal De Riso: soffici e golosissime!

Francesca Di Francesca
5 Min

Le veneziane alla crema sono dei morbidissimi lievitati di pan brioche ripieni. Le conosciamo tutte.

Solitamente occhieggiano dai cabaret dei locali più raffinati della città. Quando riesco a fare colazione con le amiche, per me sono una tentazione irresistibile. La mia scelta ricade sempre su di loro!

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Ne sono molto golosa, quindi, ho cercato il modo per prepararle in casa e mi sono imbattuta nei preziosissimi consigli di Sal De Riso, il Maestro dei Maestri tra i Pasticceri.

Con i suoi consiglio sono riuscita nell’intento.

Avete voglia di cucinarle con me? Mettiamoci al lavoro e seguiamo pedissequamente i suggerimenti di Sal De Riso… non falliremo di certo con una guida come lui!

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Al lavoro, si comincia!

Le veneziane alla crema di Sal De Riso: ingredienti e preparazione

Per questa ricetta procuriamoci:

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  • per impasto:
    • 125 gr di acqua
    • 25 gr di lievito di birra
    • 17,5 gr di miele di acacia
    • 6 gr di zucchero
    • 250 gr di farina tipo 1
    • 250 gr di farina tipo 0
    • 150 gr di uova intere
    • 60 gr di tuorli d’uovo
    • 110 gr di burro
    • 8 gr di sale
    • 25 gr di latte condensato
    • 1/4 limone grattugiato
    • 1/4 bacca di vaniglia
  • per la crema pasticcera:
    • 350 gr di latte
    • 150 gr di panna
    • 180 gr di tuorli d’uovo
    • 150 gr di zucchero
    • 20 gr di amido di riso
    • 15 gr di farina tipo 1
    • 1 bacca di vaniglia
    • 2 gr di sale
    • 3 scorza di limone
  • per decorare
    • 1 uovo + 1 cucchiaio di latte
    • q.b. granella zucchero

Il procedimento per l’impasto delle veneziane alla crema

Il primo consiglio è quello di utilizzare 2 tipi diversi di farina: la 1 e la 0, entrambe ricche di germe di grano che idratandosi conferiranno massima morbidezza al nostro impasto.

Ricordiamoci, poi, di utilizzare uova freddissime di frigorifero.

E ora iniziamo.

Montiamo il gancio sulla planetaria, poi mettiamo lo zucchero nella ciotola. Incidiamo la bacca di vaniglia e raschiamo i semini, versiamo il latte, rompiamo le uova, sbricioliamo il lievito di birra direttamente nel liquido, poi azioniamo l’elettrodomestico per emulsionare. A questo punto, inseriamo anche le due farine e lasciamolo lavorare per qualche minuti, poi incorporiamo il miele di acacia. Quando l’impasto risulta liscio e setoso, grattugiamo la scorza di 1 limone non trattato e il pizzico di sale. In ultimo, uniamo il burro e facciamolo assorbire. Il panetto è pronto quando si stacca dai bordi.

Trasferiamolo in una ciotola, copriamolo con un canovaccio pulito e facciamolo lievitare per un’ora, fino a raddoppio del suo volume.

Trascorso questo tempo, preleviamo una noce da 50 grammi circa e realizziamo una pallina. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, poi dedichiamoci alla crema pasticcera.

La crema pasticcera.

Versiamo panna e latte in una casseruola, preleviamo la buccia di un limone, e scaldiamo il tutto a fiamma dolce.

A parte, mettiamo in una terrina lo zucchero, la bacca di vaniglia, la farina e l’amido di riso. Mescoliamo le polveri. Emulsioniamo i tuorli con i rebbi di una forchetta, quindi, aggiungiamoli agli ingredienti secchi. Quando il latte e la panna arrivano a sfiorare il bollore, eliminiamo la buccia di limone e inseriamo il composto di uova, zucchero e farine. Mescoliamo con cura e facciamo addensare ad una temperatura di 85/87 gradi. Ecco pronta la nostra farcitura. Trasferiamola in un recipiente, filmiamola con la pellicola alimentare e riponiamola in freezer per abbattere la temperatura velocemente.

L’assemblaggio

Ora non ci resta che assemblare i nostri dolcetti.

Riprendiamo le veneziane, ripassiamole tra le mani una seconda volta, una ad una, e disponiamole sulla placca da forno, rivestita con la carta apposita.

Sbattiamo l’uovo in una ciotolina con un cucchiaio di latte e teniamolo a portata di mano, ci servirà per lucidare e dorare le nostre brioche.

Mettiamo la crema pasticcera in una sac à poche con beccuccio liscio.

Spennelliamo le brioche con l’uovo sbattuto, e ora con la crema realizziamo una spirale sulla sommità di ogni nostra veneziana. Decoriamo con un po’ di granella di zucchero.

Inforniamo per 7 minuti a 200°.

Sforniamo e lasciamo intiepidire, spolveriamo con zucchero a velo e  poi godiamoci una colazione da regine con le veneziane alla crema.

Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella

 

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Amo scoprire e raccontare ciò che di bello la vita offre! Provengo da una formazione classica; mi sono laureata in Filosofia; ho conseguito una Specializzazione post-laurea in Pubblicità con una tesi di marketing intorno al concetto di moda.Sono mamma e qui risiede la anima più vera!