Ragù alla bolognese: la mia ricetta
Ragù fa rima con virtù, quella di una cucina a fuoco lento, prolungata nel tempo, seguita con amore e ripetuta sapientemente da generazione in generazione. Se è vero che quello alla bolognese è un’istituzione per noi italiani (e non solo! Perché è amatissimo in tutto il mondo), è vero anche che ogni famiglia tramanda da sempre una piccola variazione personale, introdotta per caso, per scelta, per amore magari. Chi lo sa?! Pur amando incondizionatamente il mio ragù napoletano, mi sono lasciata trasportare da mia suocera Elda, emiliana Doc, e con questo condimento arricchisco spaghetti, tagliatelle, agnolotti, poi preparo le lasagne, oppure lo servo con la polenta. Insomma, in qualunque modo il risultato è sempre gradito.
Il segreto come in tutte le ricette è quello che dovete scegliere ingredienti di altissima qualità: la carne non deve essere troppo magra, la passata corposa, la cipolla, il sedano, la carota profumatissimi, l’olio pregiato, il vino anche! Insomma, per una riuscita davvero da manuale, non dobbiamo trascurare nessun particolare.
Prendiamoci tutto il tempo necessario per una cottura a modo, di almeno tre ore, ne saremo ampiamente ripagate!
Ma non perdiamo altro tempo, allora, iniziamo!
Ragù alla bolognese: la mia ricetta
Ingredienti
Per preparare il ragù ci serviranno:
- 600 gr di carne macinata di manzo ( non troppo magra)
- 300 gr di carne macinata di maiale ( non troppo magra)
- 1 litro di passata di pomodoro (io uso la rustica)
- 1 cipolla ramata
- 1 costa di sedano
- 1 di carota
- olio extravergine q.b.
- 100 ml di vino rosso (bene anche il bianco)
- sale, q.b.
- pepe, q.b.
La preparazione del ragù
Come prima cosa, mondiamo le verdure e sbucciamo la cipolla, tritiamole a cubetti piccolissimi con una mezza luna e mettiamole in una casseruola alta e ben capiente, facciamo un giro d’olio e facciamole soffriggere pian piano per 5 minuti.
A questo punto aggiungiamo la carne trita (di maiale e di manzo) e sgraniamola con il cucchiaio o il forchettone di legno. Rosoliamo per una decina di minuti a fiamma bassa per far rilasciare il grasso e asciugare il liquido. Quando il tutto è ben dorato e senza liquidi di cottura, sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare, completamente.
In questo momento avviene la magia! Tutti gli aromi si fondono tra loro in modo sublime e la cottura prolungata che dovremo forzatamente fare servirà per sigillarli.
Quando non resterà più alcuna traccia di vino, allora potremo versare la passata di pomodoro. Svuotiamo la bottiglia, poi riempiamola a metà di acqua, avvitiamo il tappo, scuotiamola e aggiungiamo in pentola, mantenendo sempre il fuoco medio alto. Non appena riprende il bollore, spostiamo il tegame sul fornello più piccolo e accendiamolo al minimo. Lasciamolo cuocere per 3 ore circa con il coperchio inserito ma leggermente spostato su di un lato per permettere al vapore di fuoriuscire. Ogni tanto, controlliamolo e rigiriamo con il mestolo. Se si asciuga troppo, aggiungiamo un po’ di acqua.
Trascorso il tempo necessario, spegniamo il gas, regoliamo il sale e il pepe e verifichiamo che il nostro ragù cotto, per esserne sicuri vi basti sapere che l’olio dovrà essere salito in superficie e l’ aspetto sarà corposo e cremoso.
Utilizziamolo subito per condire il primo che preferiamo, oppure, possiamo conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Oppure congeliamolo in monoporzioni per averlo sempre a disposizione.
E voi? Come lo preparate di solito? Anche voi lo cuocete lentamente?
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