Un impasto ben lievitato è garanzia di successo in cucina, e tutte noi lo sappiamo bene.
Focacce, pagnotte, pizze, dolci morbidi, ariosi e alveolati sono le leccornie più gradite in famiglia, da grandi e piccini. Purtroppo, però, non sempre riusciamo ad ottenere la resa che desideriamo.
Che fare allora? Gettare tutto e ricominciare? Che spreco, non sia mai!
Esistono alcuni trucchetti che possiamo attuare per recuperare gli errori commessi e ottenere un’ottima idratazione.
Ma prima di scoprirli vediamo come procedere correttamente quando impastiamo.
Impasto ben lievitato: i consigli prima di iniziare
Partiamo dalla scelta del lievito e facciamo una distinzione:
- di birra fresco: è perfetto per pizza e pane; è indubbiamente il più delicato e se non correttamente conservato, può perdere efficacia. Prima di procedere sciogliamolo sempre in un po’ di acqua tiepida, mai calda per non uccidere i batteri responsabili della corretta fermentazione; lasciamolo riposare per una decina di minuti e verifichiamo che si siano formate delle bollicine. In questo caso, possiamo procedere, altrimenti dovremo sostituirlo.
- di birra secco: è a lunga conservazione, perché disidratato; attiviamolo sempre, prima di utilizzarlo, dissolvendolo in acqua e zucchero;
- madre: il più digeribile e saporito, necessita di un riposo più lungo rispetto ai primi due.
Quando prepariamo il nostro impasto, lavoriamolo per un quarto d’ora almeno in modo da favorire il corretto sviluppo della maglia glutinica. Possiamo procedere a mano, con olio di gomito, pazienza e buona volontà; oppure possiamo avvalerci della planetaria, programmiamola a bassa velocità in modo da non surriscaldare gli ingredienti.
Una volta ben incordato, rispettiamo le tempistiche di riposo con un occhio di riguardo alla temperatura esterna: se troppo bassa, la lievitazione sarà rallentata, se troppo alta, il caldo può uccidere il lievito.
Sistemiamolo in un luogo asciutto e al riparo da correnti di aria. Il forno spento, ma con la lucina accesa, rappresenta il posto ideale dove riporlo. Attendiamo pazientemente che raddoppi il suo volume di partenza.
Qualora volessimo bloccare la sua crescita e proteggerlo, ad esempio in estate quando la canicola è eccessiva, possiamo riporlo in frigorifero per una notte intera; portiamolo poi a temperatura ambiente prima di infornarlo.
Se nonostante questo, il nostro impasto non lievita… allora proviamo a recuperarlo seguendo queste semplici dritte.
Come procedere se l’impasto non lievita
Il nostro impasto potrebbe non lievitare correttamente a causa di un eccesso di farina rispetto alla parte liquida. In questo caso possiamo recuperarlo facilmente, ammorbidendolo con un po’ di acqua o latte. Lavoriamolo nuovamente fino ad ottenere un consistenza elastica, incorporando più aria possibile.
Ricordiamoci di non mettere mai il sale a contatto con il lievito, perché agisce da inibitore della fermentazione. Mescoliamolo alla farina e incorporiamo entrambi solo dopo aver dissolto il lievito nei liquidi.
Se l’impasto risulta comunque piatto e non cresce dopo 2 ore di riposo, proviamo a spostarlo in un luogo più caldo e lasciamolo lievitare per altre due ore. Al termine di questo tempo, non notiamo miglioramento alcuno? Allora tentiamo di rianimarlo così:
- sciogliamo altro lievito (secco o fresco) in acqua tiepida e zucchero;
- stendiamo il panetto sulla spianatoia infarinata;
- versiamo la nostra miscela al centro;
- incorporiamola lavorando il tutto per 10 minuti;
- lasciamolo lievitare in un posto asciutto e caldo.
E se ancora non succede nulla? Allora possiamo utilizzarlo per preparare altre ricette, come:
- una torta salata, con un ripieno umido per ammorbidirlo in cottura;
- dei cracker: stendiamolo, tagliamolo a rettangolini o triangolini, inforniamoli sulla placca rivestita di carta apposita a 180° cosparso di sale grosso e spezie a piacere;
- una schiacciatina croccante, spennellata con un filo di olio e cotta in forno.
Con queste semplici dritte, potremo bandire lo spreco e recuperare sempre un impasto imperfetto!
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