Il brodo di verdure è una delle preparazioni base, davvero indispensabile in cucina per moltissime ricette. Vero è che possiamo trovarlo in commercio già pronto, ma se lo cuciniamo noi, con le nostre mani, possiamo scegliere ingredienti di prima qualità e seguire ogni passaggio.
Questo, però, non ci esenta da dubbi amletici: quando aggiungere gli ortaggi? In acqua fredda o in acqua bollente? La risposta è univoca.
Scopriamo insieme come è meglio procedere!
Brodo di verdure: il segreto per la riuscita perfetta
Spulciando qua e là tra i consigli dei grandi chef, risulta che per preparare un brodo vegetale perfetto sia meglio aggiungere le verdure in acqua fredda e portare tutto a bollore contemporaneamente.
Per capire meglio la chimica della cucina, dobbiamo considerare che se riscaldiamo l’acqua lentamente, l’estrazione dei sapori e delle proprietà nutritive degli ortaggi avviene progressivamente e lentamente, garantendo un sapore più sapido e pieno. Questo permette anche di arricchire il liquido di sali minerali, aminoacidi e zuccheri, riducendo la dispersione di vitamina C.
Quest’ultima è termolabile, ossia teme il calore eccessivo, e si “smaterializza” all’istante se viene a contatto con temperature elevate.
Non solo. Se immergiamo gli ortaggi in acqua bollente, le fibre vegetali si chiudono per reazione e non rilasciano i sapori nel liquido. Sicuramente, il nostro brodo sarebbe pronto in un lampo, questo è certo, ma il gusto sarebbe meno intenso e pieno.
Inoltre, se partiamo dall’acqua fredda, eviteremo di formare coaguli di proteine che rendono il brodo poco limpido, più torbido, ma dal colore più intenso.
Ovviamente, se abbiamo fretta, immergendo le verdure in acqua bollente, il nostro brodo sarà pronto in men che non si dica, ma penalizzeremo leggermente il sapore finale e la sua genuinità.
Certo, non commetteremo un errore fatale e probabilmente saranno in pochi a cogliere la differenza, ma se vogliamo rispettare le regole per una preparazione da manuale, allora premuriamoci di iniziare per tempo e realizziamo il nostro brodo di verdure partendo dall’acqua fredda!
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