Sembra banale, ma sciogliere il cioccolato per realizzare ganache o altri deliziosi manicaretti non è affatto un’operazione scontata o semplice.
Può capitare, infatti, di esagerare con le temperature o i tempi, pena il fallimento delle nostre aspettative. Ci troviamo così con un composto bruciacchiato, granuloso, assolutamente insoddisfacente e non idoneo ad essere utilizzato.
In realtà, però, seguendo alcune accortezze, i nostri tentativi non saranno più vani, anzi, riusciremo nell’intento senza fallire più.
I metodi per riuscirci sono 3:
- bagnomaria,
- microonde,
- forno.
Possiamo fondere qualsiasi tipo di cioccolato: amaro, al latte, bianco, senza eccezione, ma tenendo presente che i tempi variano a seconda della tipologia. Quello amaro, infatti, si scioglie più lentamente perché contiene burro di cacao in percentuali minime, sempre se presente.
Tritiamo il nostro cioccolato a coltello o nel robot da cucina e mettiamoci al lavoro insieme!
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Il bagnomaria è il metodo più tradizionale, quello che utilizzavano le nostre nonne, le nostre bisnonne e via dicendo, fino ad arrivare ai pasticceri delle corti nobiliari.
È il più lungo, ma il più sicuro, quello che possiamo seguire passo passo, verificando la densità.
Dobbiamo, però, porre molta attenzione a non mettere a contatto il cioccolato con l’acqua, per nessuna ragione. Qualora capitasse, ricordiamoci di aggiungere una piccola dose di olio evo per riequilibrare la densità.
Muniamoci di un tegame che contenga la nostra bastardella (quel recipiente in acciaio e in rame a forma semisferica pensata appositamente per questo tipo di cottura).
Riempiamolo con due o tre dita di acqua, non di più e portiamola a bollore. A ebollizione raggiunta, adagiamo la nostra ciotola con il cioccolato, badando che non venga a contatto con l’acqua e mescoliamo fino a scioglierlo del tutto.
Nel forno
In questo caso, accendiamo il forno a 50° circa, mettiamo il pirex con il cioccolato tritato sul ripiano più basso e lasciamolo sciogliere lentamente, controllando e rigirando di tanto di tanto.
Sciogliere il cioccolato con il microonde
Sicuramente la modernità ci perfette di velocizzare i tempi, come nel caso del microonde.
È a basso rischio per quanto riguarda l’eventuale contatto con l’acqua, ma ad alto rischio surriscaldamento. Mettiamo la ciotola con il cioccolato tritato al suo interno senza coprirla.
Impostiamo una potenza media e avviamolo per 30 secondi.
Estraiamola e mescoliamo, poi inseriamola nuovamente e azioniamo un timer di 2 minuti, fermandolo ogni 30 secondi per verificare che non si bruci, soprattutto nel caso del cioccolato bianco.
E ora che sappiamo davvero tutto sul cioccolato, possiamo procedere con le nostre ricettine sfiziose!
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