Melanzane sottolio, la ’mpupata di Ferragosto: l’antica tradizione campana per farcire la palatella
Ci sono ricette che non servono soltanto a portare qualcosa di buono in tavola: custodiscono ricordi, usanze familiari e tradizioni tramandate di generazione in generazione. La ’mpupata è una di queste.
Nelle nostre zone della Campania, in occasione del 15 agosto, giorno dedicato alla Madonna dell’Assunta, si prepara una speciale pagnotta di pane chiamata palatella. La si apre e la si farcisce generosamente con melanzane sott’olio, olive e alici.
Le melanzane, però, non si preparano all’ultimo momento. Secondo la tradizione devono essere sistemate nei vasetti entro la fine di luglio, in modo che abbiano il tempo di riposare e assorbire completamente il profumo dell’aglio, dell’origano, del peperoncino e dell’aceto di vino rosso.
Arrivato Ferragosto, quando apriamo il vasetto, le melanzane sono diventate saporite e profumatissime: perfette per condire la nostra palatella e ritrovare, a ogni boccone, il sapore autentico delle feste di una volta.
Melanzane sottolio, la ’mpupata di Ferragosto: l’antica tradizione campana per farcire la palatella
Melanzane sottolio, la ’mpupata di Ferragosto: l’antica tradizione campana per farcire la palatella
Ingredienti
Per preparare le melanzane della ’mpupata procuriamoci:
- 1 kg di melanzane lunghe e sode
- Aceto di vino rosso con acidità almeno al 5% q.b.
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d’oliva oppure olio di semi di girasole q.b.
- Qualche spicchio d’aglio
- Peperoncino fresco oppure secco q.b.
- Origano secco q.b.
- Vasetti sterilizzati con coperchi nuovi
Per completare la palatella:
- 1 palatella oppure una pagnotta di pane casereccio
- Melanzane della ’mpupata q.b.
- Olive q.b.
- Alici sott’olio q.b.
Come preparare le melanzane della ’mpupata
Laviamo accuratamente le melanzane, asciughiamole ed eliminiamo soltanto le estremità. Non togliamo la buccia, perché è una caratteristica fondamentale di questa preparazione tradizionale.
Tagliamo le melanzane lunghe prima a fette piuttosto spesse e successivamente riduciamo ogni fetta a bastoncini. Cerchiamo di ottenere pezzi abbastanza regolari, così che possano insaporirsi in maniera uniforme.
Man mano che procediamo, sistemiamo i bastoncini in un recipiente grande e perfettamente pulito. Dopo ogni strato distribuiamo una manciata di sale e mescoliamo con le mani pulitissime, facendo aderire bene il sale su tutte le melanzane.
Una volta terminato questo lavoro, aggiungiamo un po’ di origano, qualche spicchio d’aglio sbucciato e tanto aceto di vino rosso quanto ne occorre per sommergere completamente le melanzane.
Appoggiamo sulla superficie un piatto pulito e sistemiamo sopra un peso, per esempio una o più bottiglie piene d’acqua. La pressione dovrà mantenere le melanzane sempre al di sotto del liquido.
Lasciamole riposare per 24 ore.
Strizziamo e condiamo le melanzane
Trascorso il tempo indicato, preleviamo le melanzane e strizziamole con moltissima cura. Possiamo procedere poco alla volta con uno schiacciapatate oppure con un torchietto adatto agli alimenti.
Alla fine dovranno risultare ben asciutte e prive del liquido in eccesso.
Trasferiamole in un recipiente pulito e condiamole con:
- aglio tagliato a tocchetti piccoli;
- peperoncino a rondelle;
- origano;
- olio extravergine d’oliva oppure olio di semi.
Mescoliamo accuratamente per distribuire tutti gli aromi.
Come riempire i vasetti
Sistemiamo le melanzane nei vasetti sterilizzati, pressandole poco per volta con un utensile pulito per eliminare le sacche d’aria.
Copriamole completamente con l’olio scelto, lasciando il corretto spazio dal bordo del vasetto. Attendiamo qualche ora e controlliamo nuovamente il livello: se le melanzane hanno assorbito parte dell’olio, rabbocchiamolo. Dovranno restare sempre perfettamente sommerse.
Chiudiamo i vasetti con coperchi nuovi e integri e lasciamo insaporire le melanzane fino al 15 agosto.
La palatella del 15 agosto
Arrivato il giorno della Madonna dell’Assunta, tagliamo la palatella a metà e distribuiamo al suo interno una quantità generosa delle nostre melanzane.
Aggiungiamo le olive e qualche alice sott’olio, quindi richiudiamo la pagnotta e lasciamola riposare brevemente. Il pane assorbirà l’olio aromatico e tutti i profumi della ’mpupata, diventando irresistibilmente saporito.
È una preparazione semplice, rustica e ricca di memoria: una di quelle tradizioni che meritano di essere raccontate e custodite, perché sanno riunire la famiglia intorno alla tavola proprio come accadeva un tempo.
Un’importante raccomandazione per la conservazione
Quello descritto è il procedimento tradizionale della famiglia. Per una preparazione domestica sicura, utilizziamo aceto con acidità dichiarata almeno al 5% e conserviamo i vasetti sempre in frigorifero, anche prima dell’apertura. L’olio, da solo, non rende sicure le verdure e gli aromi conservati.
Le linee guida del Ministero della Salute indicano che le conserve acide o correttamente acidificate possono essere conservate in frigorifero fino a due mesi. Per una conservazione a temperatura ambiente occorre invece seguire un procedimento di acidificazione e trattamento termico con parametri verificati, non affidandosi soltanto alla ricetta tradizionale. Se il coperchio è gonfio, il vasetto perde, compaiono bollicine o si notano alterazioni, non assaggiamo il contenuto e gettiamo tutto. Ulteriori indicazioni sono disponibili nelle Linee guida del Ministero della Salute per le conserve domestiche.
