Cornetti sfogliati: la ricetta veloce
Preparare i cornetti in casa è una di quelle cose che danno soddisfazione già dal profumo che si sente durante la cottura. Mi piacciono dorati in superficie, morbidi dentro e con una spolverata di zucchero a velo, da portare a tavola ancora leggermente tiepidi. Poi ognuno sceglie come gustarli: semplici, con un cucchiaino di marmellata oppure farciti con crema pasticcera o crema di nocciole.
Per questa ricetta uso un metodo di stratificazione semplice, con il burro a pomata e l’impasto arrotolato a girella. Il lavoro è più veloce rispetto alla sfogliatura classica, ma bisogna comunque rispettare i riposi: l’impasto si prepara il giorno prima e resta in frigorifero per circa 24 ore. È una preparazione da organizzare con calma, lasciando al lievito il tempo di fare il suo lavoro.
Cornetti sfogliati: la ricetta veloce
Ingredienti per circa 12–16 cornetti, secondo la grandezza
Per l’impasto:
- 630 g di farina 00 forte, W 280–340
- 400 ml di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
- 50 g di zucchero
- 6 gr di sale fino
- 65 g di burro morbido
Per la stratificazione:
- 150 g di burro a pomata
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di panna liquida
Per decorare e farcire:
- Zucchero a velo q.b.
- Marmellata, crema pasticcera o crema di nocciole q.b.
Preparazione
Versiamo l’acqua a temperatura ambiente in una ciotola capiente, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato e mescoliamo per scioglierlo. Uniamo lo zucchero e iniziamo a incorporare la farina, lavorando prima con un cucchiaio e poi a mano, oppure con la planetaria munita di gancio. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza aggiungiamo il sale e continuiamo a impastare. Incorporiamo quindi i 65 g di burro morbido, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di mettere la successiva. Dobbiamo ottenere un impasto liscio, elastico e ancora morbido: evitiamo di aggiungere farina in abbondanza soltanto perché all’inizio risulta un po’ appiccicoso.
Sistemiamo l’impasto in un contenitore abbastanza grande da permettergli di crescere, copriamo bene e trasferiamo in frigorifero, a circa 4 °C, per 24 ore. Il giorno seguente lo riprendiamo e lo rovesciamo sul piano leggermente infarinato. Se è troppo tenace per essere steso, aspettiamo qualche minuto, poi allarghiamolo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Distribuiamo sulla superficie i 150 g di burro a pomata, aiutandoci con una spatola e lasciando libero un piccolo bordo. Il burro deve essere morbido e facilmente spalmabile, ma non sciolto, così riusciamo a distribuirlo senza strappare la pasta. Arrotoliamo il rettangolo partendo dal lato lungo, formando un filone; avvolgiamo poi il filone su sé stesso, partendo da un’estremità, fino a ottenere una girella. Copriamola e mettiamola in frigorifero per 30–45 minuti, in modo che il burro torni a rassodarsi e l’impasto si rilassi.
Riprendiamo la girella e appoggiamola sul piano con la spirale rivolta verso l’alto. Schiacciamola delicatamente con le mani, poi stendiamola con il mattarello, senza forzare, fino a ricavare un disco spesso circa mezzo centimetro. Se la pasta oppone resistenza o il burro comincia a fuoriuscire, fermiamoci e rimettiamola brevemente in frigorifero prima di continuare.
Tagliamo il disco in 12–16 spicchi, secondo la grandezza desiderata. Prendiamo ogni triangolo, allunghiamo delicatamente la punta e arrotoliamolo dalla base verso l’estremità, senza stringere troppo. Sistemiamo i cornetti su una o più teglie rivestite di carta forno, lasciando spazio tra l’uno e l’altro e facendo in modo che la punta rimanga sotto: questo aiuta a mantenerli chiusi durante la lievitazione e la cottura.
Copriamoli senza schiacciarli e lasciamoli lievitare in un ambiente intorno ai 24–26 °C, lontano da fonti di calore diretto. Potrebbero servire circa 2–4 ore, ma osserviamo soprattutto l’impasto: i cornetti devono diventare ben gonfi e apparire soffici. Non cerchiamo di accelerare il riposo mettendoli al caldo, perché il burro potrebbe sciogliersi.
Mescoliamo il tuorlo con il cucchiaino di panna e spennelliamo delicatamente la superficie dei cornetti lievitati. Inforniamo in forno statico già caldo a 200 °C per circa 18–25 minuti, regolando il tempo in base alla grandezza e al nostro forno. Devono risultare ben dorati anche alla base; se prendono colore troppo in fretta in superficie, copriamoli con un foglio di alluminio verso la fine della cottura.
Una volta pronti, trasferiamoli su una gratella e lasciamoli intiepidire prima di spolverarli con lo zucchero a velo. Possiamo gustarli semplici oppure farcirli dopo la cottura, con una sac à poche, scegliendo tra marmellata, crema pasticcera e crema di nocciole. A me piace portarli in tavola con le farciture a parte, così ognuno prepara il suo cornetto come preferisce.
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