Zeppole di San Giuseppe a Modo mio
Le zeppole di San Giuseppe sono uno di quei dolci che, almeno a casa mia, profumano di festa vera. Il 19 marzo non è mai stato solo la festa del papà: era il giorno delle zeppole, dell’olio che sfrigola in cucina e delle prime ciambelle dorate appoggiate sulla carta assorbente. Questa è la mia versione, fedele alla tradizione della pasta choux fritta, ma con qualche accorgimento che negli anni ho imparato per ottenere zeppole gonfie, leggere e ben asciutte.
Non sono difficili, ma bisogna rispettare i tempi e soprattutto non avere fretta.
Zeppole di San Giuseppe a Modo mio
Ingredienti:
- 100 ml di acqua
- 100 ml di latte
- 80 g di burro
- 180 g di farina 00
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di zucchero
Per la frittura:
- Olio di semi di arachidi q.b.
Per la finitura:
-
Zucchero q.b.
(opzionale: crema pasticcera e amarene sciroppate se volete la versione classica)
Queste dosi sono perfette per circa 8–10 zeppole medie, a seconda della dimensione.
Il procedimento
Inizio sempre versando latte, acqua, burro, zucchero e sale in un pentolino dal fondo spesso. Metto sul fuoco medio e porto a ebollizione, aspettando che il burro sia completamente sciolto e il liquido inizi a sobbollire in modo uniforme.
A questo punto tolgo un attimo dal fuoco e aggiungo la farina tutta in una volta. Rimetto subito sul fornello e mescolo energicamente con un cucchiaio di legno. L’impasto deve compattarsi formando una massa liscia che si stacca dalle pareti. Continuo a cuocere per circa quattro minuti: questo passaggio è fondamentale per asciugare bene la pasta.
Trasferisco l’impasto in una ciotola e lo lascio intiepidire. Non deve essere bollente quando aggiungo le uova, altrimenti rischiano di cuocersi.
Quando la pasta è tiepida, incorporo le uova una alla volta, mescolando con cura, preferibilmente con un mixer o con le fruste elettriche. All’inizio sembrerà che il composto si separi, ma è normale: continuando a lavorarlo diventerà liscio, cremoso e sostenuto.
Trasferisco l’impasto in un sac à poche con bocchetta a stella grande e formo le zeppole direttamente su quadrati di carta forno. Faccio un solo giro di impasto: vengono più eleganti e cuociono meglio.
Scaldo l’olio di semi a circa 170–175°C. Immergo le zeppole con tutta la carta forno; dopo pochi secondi la carta si staccherà da sola e la rimuovo con una pinza. Friggo per 2–4 minuti per lato, finché risultano ben gonfie e dorate in modo uniforme.
Le giro delicatamente quando il primo lato è ben colorito. Una volta pronte, le scolo su carta assorbente, le rotolo nello zucchero e le lascio raffreddare oppure le completo con una glassa o con crema pasticcera e amarena per la versione tradizionale napoletana.
Consigli importanti
Se l’olio è troppo caldo, le zeppole si colorano subito fuori ma restano crude dentro.
Se è troppo freddo, assorbono grasso.
La temperatura costante è la chiave del successo.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
Tempo di cottura: circa 15–20 minuti totali