La torta ricotta e pera di Sal De Riso è una vera chicca della pasticceria italiana.
Lo chef, infatti, è riuscito ad unire in un solo dolce, tutti i profumi e i sapori della nostra terra.
La base è un pan di Spagna alle nocciole, la farcitura è una crema di ricotta e panna intervallata da dadini di pere aromatizzate. È facile, quindi, capire che è davvero una ricetta golosa.
Il procedimento per realizzarla è molto elaborato, tuttavia, i passaggi, presi singolarmente, sono semplici. Prendiamoci un po’ di tempo e dedichiamoci alla preparazione di questa torta tanto amata nella mia Costiera Amalfitana. Se seguiremo passo a passo i consigli dello chef, non falliremo.
Torta ricotta e pera di Sal De Riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- per il pan di Spagna:
- 3 uova
- 130 gr di zucchero
- 180 gr di nocciole di Giffoni macinate
- 60 gr di farina
- 1 bacca di vaniglia
- 100 gr di burro fuso
- per la crema:
- 600 gr di ricotta di Tramonti
- 250 ml di panna
- 250 gr di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- per la bagna:
- 200 gr di acqua
- 140 gr di zucchero
- 100 gr di distillato di pere
- per la farcitura:
- 350 gr di pere pennate di agerola
- 100 gr di zucchero
- 20 gr di distillato di pere
- 6 gr di amido di mais
- succo di mezzo limone
- olio evo q.b
- q.b. di zucchero a velo per decorare
Procedimento del pan di Spagna alle nocciole
Iniziamo a tostare le nocciole in una padella antiaderente a fiamma alta per pochi minuti, senza condimento. Lasciamole intiepidire e tritiamole nel robot da cucina per ridurle in una polvere finissima.
Ora prepariamo il pan di Spagna. Rompiamo le uova in una terrina o nel boccale della planetaria. Aggiungiamo lo zucchero e metà della bacca di vaniglia, raschiando i semini con un coltellino.
Lavoriamo il tutto per 10 minuti con la planetaria fino ad ottenere un composto spumosissimo che triplicherà il suo volume.
Nel mentre, misceliamo le nocciole tritate con la farina e facciamo fondere il burro a bagnomaria o nel microonde, lasciamolo intiepidire.
Quando le uova risultano ben montate, aggiungiamo nel composto il mix di mandorle e farina. Utilizziamo una spatola e compiamo movimenti dal basso verso l’alto per incorporarli, poi andremo ad aggiungere il burro fuso lentamente. Trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticcere.
Preriscaldiamo il forno a 200°, imburriamo e infariniamo due tortiere da 24 centimetri di diametro.
Ora, aiutandoci con la sac à poche ricopriamo la base dei nostri stampi realizzando una spirale che dal centro arriva fino ai bordi. Inforniamo per 15 minuti.
Le pere
Nel mentre, occupiamoci delle pere. Sbucciamole. Ora tagliamole a cubettini, eliminando il torsolo e sistemiamole in una ciotola. Irroriamole con il succo di limone. In una ciotola mescoliamo amido e zucchero, poi distribuiamo il composto sui tocchetti di pera e mescoliamo per uniformare.
Scaldiamo un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, quindi cuociamo le pere con l’altra metà della bacca di vaniglia (sempre raschiando i semini). Sfumiamo con il distillato di pere e cuociamole per pochi minuti, devono semplicemente ammorbidirsi, non sfaldarsi.
Sistemiamole in una ciotola e filmiamole con il cellophane. Lasciamole riposare.
Dedichiamoci alla bagna.
La bagna della torta ricotta e pera
In un tegamino, aggiungiamo acqua e zucchero, facciamo sciogliere tutti i granelli a fiamma bassa. Facciamo bollire fino ad ottenere uno sciroppo, togliamo dal fuoco e versiamo il distillato di pere. Mescoliamo, lasciamo raffreddare e teniamolo da parte.
Ora pensiamo alla crema.
La crema
Scoliamo la ricotta, aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo il tutto con uno sbattitore per 5 minuti.
A parte, montiamo la panna a neve fermissima con le fruste elettriche, uniamola alla ricotta con delicati movimenti dal basso verso l’alto e mettiamo il tutto in una sacca da pasticciere.
L’assemblaggio della torta ricotta e pera
Sistemiamo il primo disco di pan di Spagna all’interno di un ring. Inumidiamolo con la bagna, poi iniziamo a farcirlo con la crema di panna e ricotta, realizzando una spirale che dal centro arriva fino ai bordi. Distribuiamo le pere a tocchetti e ricopriamo con un secondo giro di crema panna e ricotta. Chiudiamo con il secondo disco di pan di Spagna.
Ora riponiamola in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore. Portiamo in tavola, ma prima spolveriamo con zucchero a velo.
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