Pastiera Napoletana con crema pasticcera: La mia ricetta
Il dolce della tradizione partenopea che ha conquistato il mondo. Chi di noi almeno una volta nella vita non ha gustato la regina indiscussa della pasticceria napoletana? Il suo profumo fresco e intenso dei fiori d’arancio, un tripudio di sapori avvolgenti che seducono anche il palato più sopraffino!
Per ottenere un risultato eccellente vi sono alcune regole imprescindibili, quali? Vediamole insieme.
Come prima cosa la ricotta dovrebbe essere di pecora o di bufala, rigorosamente fresca e non confezionata.
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Ogni ingrediente va selezionato con cura e deve essere freschissimo.
La vera pastiera va fatta con lo strutto sia nella frolla che nella crema di grano, purtroppo non tutti lo amano quindi io l’ho sostituito con il burro.
Lo zucchero con la ricotta va preparato la sera prima, in questo modo si otterrà la giusta consistenza. Stessa cosa vale per la frolla, meglio prepararla il giorno prima.
La vera pastiera non prevede la crema pasticcera, frutto di successive variazioni, ma solo la crema di grano, io oggi, su vostra richiesta vi mostro come realizzo la variante moderna.
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Pastiera Napoletana con crema pasticcera. Ingredienti
per questa ricetta ci serviranno questi ingredienti:
- per la frolla:
- 330 gr di farina
- 150 gr di zucchero semolato
- 170 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 1 uovo + 1 tuorlo
- buccia grattugiata di 1 limone
- buccia grattugiata di 1 arancio
- 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio (quello diluito)
- 1 pizzico di sale
- per crema di ricotta:
- 200 gr di ricotta fresca di pecora perfettamente sgocciolata
- 200 gr di crema pasticcera
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 3 cucchiai di aroma di fiori d’arancio (quello diluito)
- 1/2 cucchiaino di pisto oppure cannella
- 60 gr di canditi misti
- per crema di grano:
- 350 gr di grano cotto per pastiere
- 200 gr di latte intero fresco
- 30 gr di burro
- buccia intera di 1 arancia
- buccia intera di 1 limone
- Per la crema pasticcera
- 250 ml di latte
- 30 gr di farina
- 2 tuorli
- 50 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto alla vaniglia
La tortiera: io ne ho usato 2, la prima di 25 centimetri e la seconda di 19 cm di diametro
Procedimenti:
Crema Pasticcera:
In una ciotola mettiamo i 2 tuorli e lo zucchero, iniziamo a girare, aggiungiamo la farina e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Versiamo lentamente il latte in modo da non formare grumi.
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Filtriamo il composto in un pentolino, accendiamo il fornello e facciamo addensare. Appena giunge a bollore la crema è pronta.
La frolla
Prepariamo la frolla mettendo nella planetaria il burro e lo zucchero con l’aroma di fiori di arancio, la buccia grattugiata di limone e quella di un arancio e facciamo lavorare per 4 minuti circa. Senza smettere di mescolare, uniamo l’uovo e il tuorlo, facendo assorbire bene il primo e poi aggiungiamo il secondo. Quando il composto risulta omogeneo e liscio, aggiungiamo il sale. Setacciamo la farina e versiamola in un unico passaggio. L’impasto si ricompatterà, restando comunque elastico.
Spostiamoci sulla spianatoia, spolveriamola leggermente e proseguiamo con le mani, fino a realizzare un panetto sodo. A questo punto, avvolgiamolo nella pellicola alimentare e mettiamo in frigorifero per 12/24 ore, oppure per almeno 30 minuti, nel mentre proseguiamo le altre lavorazioni.
Anche la crema alla ricotta, va preparata un giorno prima. Sgoccioliamola in un colino a maglie strette e riponiamola in un panno di cotone, poi strizziamola energicamente per eliminare del tutto il siero. Sistemiamola in un recipiente, uniamo lo zucchero. Mescoliamo con cura, sigilliamo con la pellicola alimentare e dimentichiamola fino all’indomani. La ricotta assorbirà lo zucchero creando la crema perfetta.
La farcitura della pastiera napoletana
Il giorno seguente, possiamo preparare la crema di grano. Sbucciamo gli agrumi con attenzione, ci serviranno scorze. Ora sistemiamole in un tegamino, aggiungiamo il latte, il burro, il grano e cuociamo a fuoco dolcissimo per una diecina di minuti, rigirando continuamente con il mestolo di legno. Quando otteniamo una crema vellutata, preleviamo le bucce di agrumi. A questo punto, c’è chi frulla il grano, ma io procedo come da ricetta classica e lascio semplicemente raffreddare.
Lasciamo da parte e riprendiamo la ricotta. Setacciamola con attenzione e cura, non deve presentare grumi o pezzettini. Uniamo il pisto o la cannella e mescoliamo bene, poi aggiungiamo le uova, uno alla volta, facendo sempre assorbire il precedente prima di introdurre il successivo. Uniamo la crema pasticcera (200 gr) e terminiamo il tutto versando i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il ripieno deve risultare morbido e liscio.
Tritiamo finemente i canditi a coltello. Riprendiamo la crema di grano, ora dovrebbe essersi raffreddata. Se così è, possiamo incorporare quella di ricotta e i canditi. Uniformiamo bene il tutto.
E la nostra farcitura è pronta. Filmiamola con il cellophane e riponiamola in frigorifero.
L’assemblamento
Imburriamo e infariniamo la tortiera, poi riprendiamo la frolla dal frigorifero. Dividiamo il panetto in due, con uno andremo a fare la base della Pastiera da 25 cm, e con l’altro realizzeremo la base di quella da 19 cm, e le strisce per decorare entrambe le torte.
Stendiamola su di un foglio di carta forno leggermente infarinato. Dobbiamo tirarla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Aiutandoci con la carta forno, spostiamo la frolla e appoggiamola nello stampo. Appiattiamo i bordi in eccesso ed eliminiamoli con un coltello affilato. A questo punto, bucherelliamo bene la sfoglia con i rebbi di una forchetta. Rimettiamo in frigorifero e occupiamoci delle strisce.
Con il matterello, stendiamo gli avanzi, poi, con una rondella liscia, ritagliamo le strisce spesse circa mezzo centimetro.
Riprendiamo la base e la farcitura, versiamo una parte del ripieno (il resto servirà per quella da 19 cm) lasciando un margine di 6 millimetri dal bordo, poi sistemiamo le prime 3 o 4 strisce in fila. Incrociamo quelle rimanenti in modo da realizzare delle losanghe, poi eliminiamo l’eccesso sigilliamo premendo con i polpastrelli.
La nostra pastiera è pronta! Ma prima, meglio lasciarla in frigorifero per 2 ore, solo così non si gonfierà eccessivamente vanificando la nostra fatica.
Procediamo allo stesso modo per la pastiera più piccola.
La cottura
E finalmente possiamo infornarla.
Preriscaldiamo il forno a 180° e cuociamola per circa 1 ora poi abbassiamo la temperatura a 160 e lasciamo cuocere per altri 20 minuti. Necessita di una cottura da attenzionare. Stiamo ben attente che non si gonfi, se così fosse, apriamo lo sportello e richiudiamolo. In questo modo il calore evaporerà e la nostra pastiera si ricompatterà.
Negli ultimi minuti, verifichiamo che abbia assunto un colore ambrato, quando risulta leggermente dorata, facciamo la prova stecchino, al centro. Quando o se è asciutto, spegniamo il forno, apriamo lo sportello e inseriamo un cucchiaio di legno. Lasciamola riposare al suo interno per mezz’ora.
Poi sforniamola e aspettiamo che si raffreddi del tutto all’interno della teglia.
Non lanciatevi all’assaggio, aspettate un giorno almeno prima di farlo, solo così tutti gli aromi si amalgameranno alla perfezione.
Vi auguro Buona Pasqua e alla prossima ricetta!
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella