Pastiera Napoletana: la mia ricetta originale della tradizione
Articolo aggiornato ad Aprile 2026
Ci sono dolci che non sono semplici ricette, ma veri e propri riti. La pastiera napoletana è uno di quelli che preparo ogni anno con rispetto e pazienza, perché è una preparazione che richiede tempo, ma regala una soddisfazione unica.
Il profumo dei fiori d’arancio, degli agrumi e del grano cotto invade la casa e anticipa quello che sarà il risultato: un dolce ricco, avvolgente e profondamente legato alla tradizione.
In questa versione preparo la pastiera seguendo la ricetta classica napoletana, senza crema pasticcera, proprio come vuole la tradizione. Ho sostituito lo strutto con il burro, per un gusto più delicato ma comunque autentico.
Pastiera Napoletana: la mia ricetta originale della tradizione
Pastiera Napoletana: la mia ricetta originale della tradizione
Ingredienti
Per la frolla
- 330 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 170 g di burro morbido
- 1 uovo + 1 tuorlo
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaino di aroma di fiori d’arancio (diluito)
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta
- 400 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
- 300 g di zucchero
- 3 uova
- 3 cucchiai di aroma di fiori d’arancio
- ½ cucchiaino di pisto oppure cannella
- 60 g di canditi misti
Per la crema di grano
- 350 g di grano cotto per pastiera
- 200 ml di latte intero
- 30 g di burro
- Scorza intera di 1 arancia
- Scorza intera di 1 limone
Queste dosi sono perfette per 2 pastiere (una da 25 cm e una da 19 cm).
Il procedimento
Inizio preparando la frolla, che nella pastiera deve essere più compatta rispetto a quella classica. Lavoro il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema, poi aggiungo gli aromi e le scorze di agrumi. Unisco quindi uovo e tuorlo, facendoli assorbire bene.
A questo punto incorporo la farina e il sale, ottenendo un impasto morbido ma lavorabile. Formo un panetto e lo lascio riposare in frigorifero, meglio se per diverse ore.
Mi dedico poi alla ricotta, che preparo in anticipo. Dopo averla fatta sgocciolare perfettamente, la mescolo con lo zucchero e la lascio riposare: questo passaggio è fondamentale per ottenere una crema liscia e senza grumi.
Il giorno seguente preparo la crema di grano: metto in un pentolino il grano cotto con latte, burro e scorze di agrumi e cuocio a fuoco dolce fino a ottenere una crema morbida e profumata. Lascio raffreddare completamente.
Riprendo la ricotta, la setaccio con cura e aggiungo le uova, una alla volta, poi gli aromi e le spezie. Quando il composto è omogeneo, unisco la crema di grano ormai fredda e i canditi tritati finemente.
Assemblaggio
Stendo la frolla su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa mezzo centimetro e rivesto le tortiere imburrate e infarinate. Bucherello la base, verso il ripieno lasciando un piccolo margine dal bordo e completo con le classiche strisce incrociate.
Prima di infornare, lascio riposare la pastiera in frigorifero per circa 2 ore, così manterrà meglio la forma in cottura.
Cottura
Cuocio in forno statico a 180°C per circa 1 ora, poi abbasso la temperatura a 160°C e continuo la cottura per altri 20 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e ambrata.
Lascio raffreddare la pastiera nel forno spento con lo sportello leggermente aperto.
Il segreto della pastiera perfetta
La pastiera non va mangiata subito.
Il vero segreto è aspettare almeno 24 ore.
È durante il riposo che tutti i profumi si amalgamano, dando vita al suo sapore inconfondibile.
Conservazione
La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 2–3 giorni, coperta. In frigorifero dura anche fino a 5 giorni, ma va servita a temperatura ambiente.
Tempi
Tempo di preparazione: circa 1 ora
Tempo di riposo: 12–24 ore + 2 ore prima della cottura
Tempo di cottura: circa 1 ora e 20 minuti
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