Pasta con fave e guanciale, la ricetta di mio nonno Giovanni
Ci sono piatti che, appena li preparo, mi riportano subito a tavola con i sapori più veri della cucina di casa. Questa pasta con fave e guanciale è una di quelle ricette semplici ma piene di carattere, che mio nonno Giovanni amava perché metteva insieme pochi ingredienti buoni e il gusto pieno delle cose fatte senza fretta. Le fave fresche, la cipolla di Montoro, il guanciale e il pecorino romano DOP bastano davvero per portare in tavola un primo rustico, cremoso e profumato di primavera.
Pasta con fave e guanciale, la ricetta di mio nonno Giovanni
Ingredienti:
- 320 g di pasta
- 300 g di fave fresche (peso al netto degli scarti)
- 150 g di guanciale
- 1 cipolla di Montoro
- olio extravergine di oliva q.b.
- pecorino romano DOP grattugiato a sentimento
- sale q.b.
- pepe q.b.
Queste dosi sono perfette per 4 persone.
Il procedimento
Quando preparo questa ricetta parto sempre dalle fave fresche. Se le compro ancora nel baccello, le sbuccio con calma e controllo che siano tenere. Quando sono piccole e novelle le uso anche senza togliere la seconda pellicina, ma faccio sempre una cosa che in casa mia si è sempre fatta: elimino la piccola estremità in cima a ogni fava, perché può lasciare un retrogusto amarognolo.
Trito finemente la cipolla di Montoro e la lascio andare in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e pochissima acqua. La faccio appassire dolcemente, senza farla colorire troppo, perché deve diventare morbida e quasi cremosa. A questo punto unisco le fave, già lavate, e le faccio saltare a fuoco vivace per pochi minuti. Devono cambiare colore e appena appena aprirsi, ma restare sode e piacevoli sotto i denti. Regolo di sale e pepe e spengo il fuoco.
In un’altra padella faccio rosolare il guanciale tagliato a pezzetti. Lo lascio andare finché il grasso non si scioglie bene e la parte magra non diventa dorata e saporita. Quando è pronto lo scolo dal grasso in eccesso e ne aggiungo metà alle fave, così tutti i sapori iniziano a unirsi. Tengo da parte per il finale l’altra metà.
Nel frattempo lesso la pasta in abbondante acqua salata e la scolo bene al dente, ricordandomi di tenere da parte un po’ di acqua di cottura. Verso la pasta nel tegame con le fave e il guanciale e la faccio insaporire per un momento. Poi spengo il fuoco e aggiungo una generosa manciata di pecorino romano DOP grattugiato insieme a un mestolino di acqua di cottura.
A questo punto arriva il passaggio più importante: la mantecatura. Mescolo con energia fino a ottenere una crema morbida e avvolgente, aggiungendo altra acqua di cottura poco alla volta quando serve. Il risultato deve essere una pasta ben legata, saporita, con il pecorino che avvolge tutto senza diventare asciutto o pesante.
Aggiungo il resto del guanciale e la servo subito, ben calda, con una spolverata finale di pepe nero e ancora un po’ di pecorino romano DOP sopra. È un primo piatto che sa di cucina antica, di stagione e di famiglia, proprio come piace a me.
Questa ricetta si gusta al meglio appena fatta, perché la cremosità è una delle sue caratteristiche più belle. Se dovesse avanzare, consiglio di conservarla in frigorifero per non più di un giorno e di scaldarla in padella con pochissima acqua, così torna morbida senza asciugarsi troppo.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti