Fave e cicorie, dall’orto in tavola: ricetta contadina
Non c’è stagione per le fave e cicorie: questo piatto povero e antico accompagna da sempre la cucina contadina del Sud Italia, con ingredienti semplici, autentici e profondamente legati alla terra. In primavera si prepara con le fave fresche e la cicoria dei campi, piccola e tenera; in inverno, invece, con le fave secche e la catalogna a foglia lunga, detta anche cicoria pugliese. Il risultato è sempre lo stesso: un incontro perfetto tra il sapore dolce e cremoso delle fave e l’amaro deciso della cicoria, da gustare con un filo d’olio buono e, magari, una fetta di pane bruscato.
Fave e cicorie: ricetta contadina
Ingredienti:
- 250 g di fave secche decorticate
- 2 cespi grandi di catalogna (o cicoria a foglia lunga)
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- q.b. di sale
- 1 foglia di alloro
Queste dosi sono perfette per 4 persone.
Il procedimento
Le fave secche decorticate sono ideali per chi vuole risparmiare tempo: non hanno bisogno di ammollo e cuociono velocemente. Le metto in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro, senza aggiungere sale all’inizio. Preferisco cuocerle nella pentola a pressione: bastano circa venti minuti dal momento in cui inizia il fischio.
Quando le fave sono pronte, aggiungo il sale direttamente nell’acqua di cottura ancora calda e aspetto che si sciolga bene. Poi le scolo, ma conservo un po’ dell’acqua perché servirà a regolare la consistenza del purè. Con un frullatore a immersione le riduco in una crema liscia e vellutata, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario. Il risultato dev’essere morbido, ma compatto.
Intanto preparo la catalogna. Dopo averla lavata accuratamente, la taglio sottile e la metto in padella con olio extravergine d’oliva, aglio schiacciato e peperoncino. La lascio cuocere lentamente, fino a quando le foglie diventano morbide ma non sfatte. Deve restare un po’ di croccantezza, perché il contrasto tra il suo amaro e la dolcezza del purè di fave è ciò che rende questo piatto davvero speciale. Prima di servire, elimino l’aglio, così il suo aroma resta ma non sovrasta.
Servo il purè di fave caldo, condito con un filo d’olio a crudo, e accanto la cicoria ripassata, piccante e profumata. Due sapori opposti che si abbracciano, simbolo perfetto della cucina contadina: povera, ma piena di carattere.
Proprietà di fave e cicoria
Le fave sono una fonte preziosa di proteine vegetali, fibre e sali minerali come ferro, magnesio e potassio. Contengono anche vitamina C e vitamine del gruppo B, utili per sostenere il metabolismo e combattere la stanchezza. Sono un legume povero di grassi, ma molto saziante, e aiutano a regolare i livelli di zuccheri e colesterolo nel sangue.
La cicoria, invece, è una delle verdure più depurative e digestive che esistano. Contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce l’equilibrio della flora intestinale e contribuisce al benessere del fegato. È ricca di antiossidanti, vitamina A, vitamina K e acido folico, con un potere calorico molto basso.
Insieme, fave e cicoria formano un piatto completo e bilanciato, ideale per chi segue un’alimentazione sana e naturale: le proteine delle fave si combinano perfettamente con le fibre e i minerali della cicoria, offrendo un pasto nutriente, genuino e ricco di gusto.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti