Cornetti al burro fatti in casa: il metodo veloce
Quanto mi piacciono i cornetti al burro a colazione, con una spolverata di zucchero a velo e un buon caffè! Prepararli in casa richiede un po’ di pazienza, ma con il metodo della girella la lavorazione è più veloce rispetto alla sfogliatura classica, perché si evitano le tradizionali pieghe.
L’impasto si prepara il giorno prima e riposa in frigorifero per circa 24 ore, quindi bisogna soltanto organizzarsi con un po’ di anticipo. Otteniamo così dei cornetti casalinghi morbidi e burrosi, da lasciare semplici oppure farcire con marmellata, crema pasticcera o crema di nocciole. Io preferisco riempirli dopo la cottura, così ognuno può scegliere il gusto che gli piace di più.
Cornetti al burro fatti in casa: il metodo veloce
Ingredienti
Per circa 12–16 cornetti, secondo la grandezza.
Per l’impasto:
- 630 g di farina 00 forte, W 280–340
- 400 ml di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
- 50 g di zucchero
- 1 Cucchiaino raso di sale fino (circa 6 gr)
- 65 g di burro morbido
Per la stratificazione:
- 150 g di burro a pomata
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di panna liquida
Per decorare e farcire:
- Zucchero a velo q.b.
- Marmellata, crema pasticcera o crema di nocciole q.b.
Preparazione
Prepariamo l’impasto
Mettiamo la farina in una ciotola capiente o nella planetaria. Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua, che non deve essere calda, e aggiungiamolo alla farina insieme allo zucchero. Versiamo inizialmente quasi tutta l’acqua, tenendone da parte un poco da incorporare gradualmente: ogni farina può assorbirla in modo leggermente diverso.
Cominciamo a impastare e lavoriamo fino a quando il composto prende consistenza. Aggiungiamo quindi i 65 g di burro morbido, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di procedere con la successiva. Uniamo anche il sale e continuiamo a lavorare fino a ottenere un impasto elastico e abbastanza liscio.
L’impasto sarà morbido: evitiamo di aggiungere subito altra farina per renderlo più asciutto. Se lavoriamo a mano e diventa difficile da gestire, copriamolo, lasciamolo riposare una decina di minuti e poi riprendiamo.
Il riposo in frigorifero
Trasferiamo l’impasto in un contenitore capiente, con spazio sufficiente per la crescita, e chiudiamolo bene per evitare che la superficie si secchi.
Mettiamolo in frigorifero, a circa 4 °C, indicativamente per 24 ore. Con 8 g di lievito fresco è importante che il frigorifero sia ben freddo: controlliamo l’impasto anche prima della scadenza, soprattutto se sappiamo che il nostro apparecchio mantiene temperature più alte. Deve crescere senza arrivare a cedere o collassare; le 24 ore sono un riferimento, non un tempo da rispettare a ogni costo.
Stendiamo e distribuiamo il burro
Riprendiamo l’impasto freddo e trasferiamolo sul piano leggermente infarinato. Stendiamolo delicatamente con il matterello, formando un rettangolo di spessore uniforme, intorno a mezzo centimetro. Se tende a ritirarsi, lasciamolo rilassare qualche minuto prima di continuare.
Distribuiamo sulla superficie i 150 g di burro a pomata, aiutandoci con una spatola e lasciando un piccolo bordo libero. Il burro deve essere cremoso e facilmente spalmabile, ma non sciolto: se è troppo liquido, sarà difficile mantenerlo tra gli strati.
Arrotoliamo il rettangolo partendo da un lato lungo, ottenendo un filone. Avvolgiamo poi il filone su sé stesso, formando una girella.
Copriamola e mettiamola in frigorifero per 30–45 minuti, o comunque finché il burro avrà ripreso consistenza e l’impasto sarà più facile da stendere.
Formiamo i cornetti
Appoggiamo la girella sul piano infarinato, con la spirale rivolta verso l’alto, e appiattiamola gradualmente con il matterello. Lavoriamo con delicatezza fino a ottenere un disco spesso circa mezzo centimetro, evitando di schiacciare con forza o di far fuoriuscire il burro.
Se l’impasto si scalda troppo o oppone resistenza, fermiamoci e facciamolo riposare nuovamente in frigorifero.
Con una rotella ricaviamo 12–16 spicchi. Arrotoliamo ogni triangolo dalla base verso la punta, accompagnando l’impasto senza stringere eccessivamente.
Disponiamo i cornetti su una o più teglie rivestite con carta forno, ben distanziati e con la punta sotto, così sarà meno facile che si aprano durante la cottura.
Lasciamo lievitare
Copriamo i cornetti senza schiacciarli e lasciamoli lievitare in un ambiente al riparo dalle correnti, preferibilmente intorno ai 24–26 °C. Evitiamo fonti di calore eccessivo, che farebbero sciogliere il burro.
Potrebbero occorrere circa 2–4 ore, ma osserviamo soprattutto il loro aspetto: devono risultare ben gonfi, visibilmente aumentati di volume e leggermente tremolanti se muoviamo con delicatezza la teglia. Con una stanza più fresca i tempi possono allungarsi.
Spennelliamo e cuociamo
Mescoliamo il tuorlo con un cucchiaino di panna e spennelliamo delicatamente la superficie dei cornetti, senza premere sull’impasto lievitato.
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 200 °C, sul ripiano medio-basso, per circa 18–25 minuti, secondo la dimensione e il comportamento del forno. Se prendono colore troppo rapidamente, abbassiamo la temperatura a 180 °C e completiamo la cottura.
Sforniamoli quando saranno ben dorati, controllando anche la base, e trasferiamoli su una gratella.
Farciamo e decoriamo
Lasciamo intiepidire i cornetti prima di aggiungere la marmellata o la crema di nocciole. Per la crema pasticcera, aspettiamo che siano freddi e utilizziamo una crema già raffreddata.
Possiamo farcirli con una sac à poche oppure aprirli delicatamente con un coltello. Completiamo con una spolverata di zucchero a velo.
Il consiglio per una buona riuscita
Il passaggio a cui prestare più attenzione è la lavorazione del burro. Deve essere morbido quando lo spalmiamo e nuovamente consistente quando stendiamo la girella. Se durante la lavorazione diventa unto e comincia a uscire, una pausa in frigorifero ci aiuta a proseguire meglio.
Questi cornetti danno il meglio il giorno della preparazione. Per conservarne una parte, possiamo congelarli da cotti, una volta completamente freddi e preferibilmente senza farcitura, per poi scongelarli e scaldarli brevemente in forno.