Cartellate pugliesi: la ricetta originale
Le cartellate sono uno dei simboli più antichi del Natale pugliese: piccole spirali dorate, friabili e avvolte nel profumo di miele e vincotto. Una preparazione che affonda le radici nella tradizione contadina e che ancora oggi porta con sé tutto il fascino dei dolci delle feste fatti a mano. In questa versione ti propongo un impasto elastico, profumato e facile da modellare, insieme a una frittura dorata perfetta e alla classica glassatura nel miele o nel vincotto.
Cartellate pugliesi: la ricetta originale
Ingredienti
Per l’impasto
- 250 g farina 00
- 250 g semola rimacinata
- 100 ml olio di oliva
- 90 ml acqua
- 130 ml vino bianco
- 15 g zucchero
- ½ cucchiaino sale
- olio di semi per friggere q.b. (arachidi consigliato)
Per la copertura
- 500 g miele millefiori
- 200 ml vincotto (facoltativo ma tradizionale)
Come si preparano le cartellate pugliesi
Per ottenere un impasto perfetto parto miscelando farina 00 e semola direttamente sul piano di lavoro. Apro una fontana e verso al centro l’olio di oliva, l’acqua e il vino bianco. Con la punta delle dita incorporo i liquidi alla farina, poi aggiungo zucchero e sale, continuando a lavorare finché il panetto non diventa liscio, morbido e compatto.
Quando l’impasto è uniforme lo divido in pezzi regolari, così da poterli passare nella sfogliatrice. Le cartellate richiedono una sfoglia molto sottile, quasi trasparente; in alternativa si può usare il mattarello, facendo attenzione a ottenere lo stesso spessore.
Con una rotella dentellata ritaglio delle strisce lunghe circa 20 cm e larghe 5. Metto la prima striscia davanti a me e inizio a pizzicare i bordi verso l’alto a intervalli regolari di un centimetro: si creano così tanti piccoli “occhielli”. Avvicino il primo al secondo e li unisco con una leggera pressione, poi continuo ad arrotolare formando la classica spirale tipica delle cartellate. Ripeto fino a terminare tutto l’impasto.
A questo punto scaldo abbondante olio di semi in una casseruola profonda. Quando raggiunge la temperatura ideale immergo le cartellate a testa in giù, poche per volta. Friggono per circa otto minuti, il tempo di farle dorare in modo uniforme. Una volta pronte le passo sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Quando tutte le cartellate sono fritte, procedo alla glassatura. Scaldo il miele (oppure il vincotto, o entrambi insieme) e immergo ogni cartellata, lasciandola impregnare bene su entrambi i lati. Le sistemo poi su un vassoio a rassodare, dove restano lucide, profumate e irresistibili.
Consigli utili per un risultato perfetto
- La sfoglia deve essere sottilissima: più è fine, più le cartellate diventano croccanti.
- La frittura deve avvenire in olio profondo e ben caldo, ma non fumante.
- Il vincotto può essere usato insieme al miele per una versione ancora più tradizionale.
- Conservate in contenitori ermetici, le cartellate restano fragranti per molti giorni.