Baccalà alla vicentina a modo mio
Diciamoci la verità, anche il baccalà alla vicentina è un piatto tipico veneto, la sua fama ha da tempo travalicato i confini regionali per conquistare l’approvazione indiscussa in tutto il nostro Bel Paese e non solo! Proprio per questo, ho deciso di prepararlo, seguendo la mia ricetta, con variazioni a tema del tutto personali.
La base è un soffritto cotto lentamente, le acciughe poi vanno sciolte in padella.
Il grande protagonista di questo piatto è lo stoccafisso, perché a Vicenza anche il merluzzo essiccato prende comunemente il nome di baccalà. Lo lascio in ammollo per 3 giorni e lo faccio asciugare per un’intera notte. Solo alla fine di questa procedura, mi dedico alla preparazione vera e propria del piatto. Darò, quindi, per scontato che anche voi abbiate effettuato tutti i passaggi per far rinvenire perfettamente il vostro pesce e partirò direttamente con la realizzazione. Sarà il latte a rendere gradevolissime le carni dello stoccafisso, cuocendolo per 4 o 5 ore, deve “pipare”, un termine che rende molto l’idea dell’olio in continua ebollizione lenta!
Mettiamo in conto che sarà necessario un tempo molto dilatato, ma il risultato è indescrivibile.
Se non sparirà alla velocità della luce, possiamo conservarlo per 2 giorni al massimo in frigorifero, sigillato in contenitore a chiusura ermetica.
Ecco tutti i dettagli!
Baccalà alla vicentina: la ricetta
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 360 min
- Dosi per: 6 persone
- Costo: Medio
Gli ingredienti:
- stoccafisso (tipologia ragno) 1 kg
- cipolle bianche 300 grammi
- acciughe sott’olio 5 o 6 filetti
- farina 00 q.b.
- sale grosso q.b.
- latte intero 160 ml
- panna 80 ml
- parmigiano 25 grammi
- pepe nero q.b.
- olio extravergine d’oliva 160 ml
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo q.b.
Il pesce ideale è lo stoccafisso ragno, originario della Norvegia, che va ammollato per 3 giorni, come vi ho già anticipato.
Possiamo lasciarlo a bagno in una bacinella di acqua cambiandola ogni 6/8 ore, oppure in una vasca con pochissima acqua corrente.
La preparazione
Fatto tutto ciò, tritiamo la cipolla finemente e scoliamo le acciughe dal loro olio. Trasferiamo il tutto in un tegame antiaderente e uniamo un generoso giro di olio. Mescoliamo con un cucchiaio di legno e lasciamo andare per 50/60 minuti a fiamma dolcissima. Dobbiamo sciogliere le acciughe e far appassire le cipolle, a fine cottura avremo un composto color bronzo.
Intanto, apriamo lo stoccafisso lasciando intatta la pelle e preleviamo le lische, una ad una. Le sentiremo sotto i polpastrelli.
Spalmiamo un sottilissimo strato di crema alle acciughe e cipolle su una sola metà, aggiungiamo una presa di sale grosso, un po’ di pepe e una spolverata di farina (io uso un colino e la metto tipo zucchero a velo). Ora richiudiamolo come fosse un panino e affettiamolo a pezzi grandi circa 5 o 6 centimetri l’uno.
Prendiamo un tegame (io uso quello in ghisa) ben capiente, che possa accogliere tutto il nostro baccalà, mantenendolo ben vicino, cospargiamo il fondo con metà del condimento alle cipolle e alle acciughe rimasto e sistemiamo il pesce al suo interno, verticalmente e uno attaccato all’altro. Copriamolo con l’altra metà di condimento restante, distribuiamo un filo di farina (sempre usando il colino), aggiustiamo il pepe, distribuiamo un po’ di sale grosso e di parmigiano, poi aggiungiamo il latte, la panna e l’olio extravergine di oliva (160 ml). Dobbiamo ricoprire del tutto il nostro stoccafisso. A questo punto aggiungiamo una foglia di alloro, inseriamo il coperchio, ma lasciamolo leggermente sollevato in modo da far uscire il vapore e cuociamolo a fiamma dolcissima per 4/5 ore, spostandolo il meno possibile.
Trascorso questo tempo, il nostro baccalà sarà morbidissimo e candido. Avrà un profumo intenso e aromatico.
Aggiungiamo uno spolverata di prezzemolo tritato con la mezzaluna e serviamo!
Ecco qui la mia ricetta speciale! E voi? Avete suggerimenti o segreti da svelarmi