Si fa presto a dire torta di mele, ma per un dolce superlativo, meglio seguire i consigli di Sal De Riso!
Il Mastro Pasticcere per eccellenza italiano è noto non solo per la sua bravura, creatività e competenza, ma anche per la sua solerzia nel dispensare suggerimenti e aiutare anche i comuni mortali come me a sfornare un capolavoro!
La base della crostata di Sal de Riso è una frolla fragrante e golosa. Per realizzarla utilizziamo burro fresco a temperatura ambiente. Possibilmente ricordiamoci di tirarlo fuori dal frigorifero la sera prima, ma se ce ne dimentichiamo, inseriamolo nel microonde per 15 secondi, dobbiamo portarlo a 16/18 gradi. Montiamo nella planetaria la foglia e lavoriamo gli ingredienti con il suo aiuto in modo da incorporarli bene. Una volta realizzato l’impasto, lasciamolo riposare in frigorifero per qualche ora, non per mezz’ora soltanto. In questo modo non si sbriciolerà quando dovremo stenderla e resterà ben compatta.
Sopra a questo guscio, andremo poi a versare una crema al limone e cannella che lo profumerà in maniera unica, e chiuderemo con le mele a tocchetti, aromatizzate e profumatissime.
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Ma procediamo per gradi e seguiamo passo a passo tutti i suggerimenti di Sal De Riso.
Mettiamoci all’opera e iniziamo!
Torta di Mele di Sal De Riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta ci serviranno:
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- pasta frolla alla vaniglia:
- 500 gr di farina tipo1 per torte
- 300 gr di burro fresco
- 200 gr di zucchero
- 40 gr di tuorli d’uova
- 100 gr di uova intere
- 2 gr di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1/2 buccia di limone bio grattugiata
- cake al limone e cannella:
- 135 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 75 gr di uova
- 65 gr di latte
- 100 gr di farina
- 25 gr di fecola di patate
- 4 gr di lievbito chimico
- 1 buccia di limone grattugiata
- 2,5 gr di sale
- 5 gr acqua
- 0,4 gr di cannella
- mele alla cannella:
- 600 gr di mele golden a cubetti
- 60 gr di zucchero
- 0,5 gr di cannella
- 20 gr di succo di limone
- 1/2 bacca di vaniglia
- gelatina profumata alla mela:
-
- 150 gr di gelatina neutra
- 30 gr di liquore alla mela
Il procedimento
Mettiamo nella planetaria il burro a temperatura ambiente e lo zucchero. Grattugiamo la scorza di limone, incidiamo la vaniglia e grattiamo i semini. Introduciamo le uova, i tuorli, il sale e montiamo la foglia. Azioniamo per uniformare tutti gli ingredienti, quindi inseriamo la farina precedentemente setacciata e facciamola assorbire.
Una volta ottenuto un impasto ben legato, realizziamo un panetto e avvolgiamolo nella pellicola alimentare. Riponiamolo in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Intanto, prepariamo la cake lemon. Setacciamo farina, lievito e fecola di patate, mescoliamo le polveri e teniamole a portata di mano.
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Lavoriamo lo zucchero e il burro (morbidissimo) a crema, grattugiamo il limone, spolveriamo la cannella. Sciogliamo il sale nell’acqua, quindi versiamolo nella ciotola.
A parte, amalgamiamo le uova intere e il latte, poi scaldiamo la miscela per portarla ad una temperatura di 25°. Ora, versiamo il mix di latte e uova in 3 riprese nella ciotola con il burro montato, alternandolo alle polveri. Quando il composto risulta unito e uniforme, occupiamoci delle mele.
Laviamole, asciughiamole e sbucciamole. Tagliamole a cubetti, sistemiamole in un recipiente, irroriamole con il succo di limone perché non anneriscano, poi uniamo lo zucchero, la cannella e la vaniglia. Lasciamole riposare per 2 ore.
Ora assembliamo la crostata.
L’assemblaggio
Stendiamo la frolla sul piano di lavoro per portarla ad uno spessore di 5 mm.
Adagiamola su una tortiera d’acciaio da 22 centimetri di diametro, imburrata e infarinata.
Facciamola aderire al fondo e ai bordi, poi bucherelliamola con i rebbi di una forchetta.
Farciamola con la cake lemon, poi ricopriamo il tutto con le mele aromatizzate.
Inforniamo per 40 minuti a 180°.
Nel mentre, prepariamo la lucidatura. Riscaldiamo la gelatina per portarla a 70°, aggiungiamo il liquore alla mela e misceliamo.
Sforniamo la torta, lasciamola raffreddare del tutto, poi spennelliamola con il mix appena realizzato per renderla insuperabile e invitante oltre misura.
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