Il topinambur ha una serie incredibile di nomi. È conosciuto anche come carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca, tartufo bastardo, girasole del Canada o girasole tuberoso, è reperibile da autunno a primavera. Ne esistono due varietà, una bianca che si raccoglie da fine agosto, una bordeaux reperibile da ottobre ad aprile.
A fronte delle pochissime calorie presenti, contiene moltissime virtù. Un tempo era utilizzato per sostituire le patate, ma oggi sono molte le ricette che lo vedono come protagonista.
Vediamo insieme ogni dettaglio.
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Topinambur: le proprietà
Il topinambur è un tubero, ossia una radice. Queste ultime sono normalmente provviste di una buona fonte di fruttosio, uno zucchero idoneo al consumo anche da parte dei diabetici, in grado, al contempo di regolare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Non solo, contiene anche inulina. Si tratta di una sostanza prebiotica, ossia capace di riequilibrare la flora intestinale, riducendo la formazione di gas intestinali e prevenendo la stitichezza, incrementando i lattobacilli e disinfettando l’apparato digerente. Questo gli conferisce un potere digestivo e tonico non trascurabile.
Inoltre, è un’ottima fonte di minerali come fosforo, ferro, zinco, magnesio e soprattutto potassio, utile per regolarizzare la pressione e attenuare i crampi muscolari.
Contiene anche vitamine, nello specifico A, B, C e E.
I benefici
Il topinambur, grazie al suo contenuto di arginina rinforza le difese immunitarie, agendo sui linfonodi intestinali. La presenza di fibre alimentari collabora alla salute dell’intero apparato digerente, agendo anche sulla regolazione di colesterolo e zucchero nel sangue. Questo anche grazie all’inulina, come già anticipato, che normalizza i valori ematici, con benefici per l’apparato cardiocircolatorio. Non solo.
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È in grado di conferire un anticipato senso di sazietà che permette di controllare il peso e sgonfiare il ventre.
Inoltre, combatte la cellulite e la ritenzione idrica, agendo come diuretico.
Controindicazioni
Consumare dosi esagerate di topinambur comporta un eccesso di inulina e può provocare diarrea, il che potrebbe essere mal sopportato da chi soffre di colon irritabile. Va, quindi, introdotto poco alla volta nella dieta, prima di poterlo consumare 2 o 3 volte a settimana.
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Inoltre, potrebbe causare urticaria o difficoltà respiratorie agli allergici a questo aminoacido.
La botanica
Il topinambur è la radice di una piante ornamentale, l’Helianthus tuberosus L., dai meravigliosi fiori gialli. Appartiene alla stessa famiglia del girasole, quella delle Asteraceae o Compositae.
I fusti possono arrivare ai 2 metri di altezza, le foglie sono lanceolate e di ampie dimensioni. Fiorisce da fine estate all’autunno inoltrato, con capolini grandi del diametro di 5 centimetri.
Il suo rizoma pesa in media dai 50 ai 100 g. Presenta una polpa bianca o giallognola, simile a quella della patata, ma non contiene amido e ricorda gli antichi fusi per filare.
Ecco come sceglierlo.
La scelta e la conservazione del topinambur
In fase di acquisto, verifichiamo che il tubero sia fresco, tastandone la consistenza. Deve essere soda, non presentare ammaccature e presentare una buccia lucida e liscia. Avendo una buccia sottile, è facilmente deperibile, quindi va conservato con cura per un massimo di una settimana, in frigorifero, in un sacchetto per alimenti.
La pulizia
Possiamo consumare il topinambur crudo o cotto, purché fresco. La pulizia non è sempre agevole a causa delle parti bitorzolute e delle irregolarità.
Infiliamo dei guanti per scongiurare che la reazione ossidativa della polpa a contatto con l’aria possa macchiarci le mani di nero. Prima di lavarlo, spazzoliamolo bene, poi sciacquiamolo sotto al getto dell’acqua corrente. La scorza è edibile, quindi, possiamo non eliminarla. Nel caso, però, desiderassimo farlo, meglio sbollentarlo per qualche minuto in modo da agevolare le operazioni e staccarla facilmente.
Immergiamolo in una ciotola con acqua e limone prima di utilizzarlo, mentre decidiamo come cucinarlo.
Il topinambur in cucina
Il topinambur è un ortaggio che si presta alla realizzazione di molteplici ricette.
Se decidiamo di utilizzarlo crudo, affettiamolo sottilmente e condiamolo con succo di limone e olio extravergine d’oliva.
Per la cottura, meglio prediligere quella al forno o al vapore in modo da non disperdere le sue proprietà organolettiche. Se abbiamo problemi a digerirlo, cuociamolo con un patata o con un cucchiaino di bicarbonato: il suo amido assorbirà parte dell’inulina presente.
Possiamo tagliarlo a cubetti e lessiamolo in acqua bollente per una decina di minuti, o stufarlo in poco liquido per un quarto d’ora, venti minuti. Oppure tagliamolo sottilmente e cuciniamolo in padella per un quarto d’ora.
Una volta cotto, prepariamo un puré, uniamolo in una zuppa o in una vellutata in abbinamento con i cavolfiori per esaltarne il sapore, o ancora in un risotto. In Piemonte, accompagna spesso la bagna cauda, un piatto tipico regionale.
Curiosità
Il topinambur è una pianta Nordamericana o Canadese. Il suo nome deriva dal termine tupinamba, che indica la patata, ecco perché è anche noto come patata americana o del Canada.
Una volta sbarcato in Europa, fu utilizzato come pianta ornamentale fine al XVI secolo. Fu Samuel Champlain, un esploratore di nazionalità francese, a diffondere l’uso culinario, dopo averlo assaggiato durante una delle sue perlustarzioni in Québec.
Il suo gusto gli ricordò quello del carciofo. Da qui il nome di carciofo di Gerusalemme, per assonanza con la parola “girasole”. Altri pensano, invece, che la “nuova Gerusalemme” fosse l’America stessa, vista come la terra promessa.
Ritornato in Francia, Champlain divulgò l’impiego alimentare che prese piede soprattutto presso il ceto più indigente, vista la facilità di coltivazione dell’ortaggio e la sua capacità infestante.
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