Spaghetti con sugo di polipetti: la ricetta ispirata a Cannavacciuolo
Ci sono piatti che nascono dalla tradizione e diventano ancora più interessanti quando si aggiunge un piccolo accorgimento da chef. Questa pasta con i polipetti alla luciana è proprio così: semplice, intensa e con un trucco fondamentale che fa davvero la differenza.
Il passaggio di strofinare i polipetti con sale e poca acqua prima della cottura è una tecnica reale utilizzata anche da Antonino Cannavacciuolo. Serve a eliminare la viscosità esterna e a migliorare la consistenza finale, rendendo il risultato più pulito e piacevole al palato.
Spaghetti con sugo di polipetti: la ricetta ispirata a Cannavacciuolo
Ingredienti:
- 350 g di spaghettoni / spaghetti
- 850 g di polipetti piccoli
- 650 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino bianco
- prezzemolo fresco abbondante
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- olive nere (facoltative)
Queste dosi sono perfette per circa 4 persone.
Il procedimento
Inizio sempre dai polipetti. Dopo averli puliti eliminando becco, occhi e interiora, li strofino con sale fino e un filo d’acqua. Questo passaggio li rende meno viscosi e migliora nettamente la resa in cottura. Li risciacquo bene e li tengo da parte.
In una padella capiente faccio soffriggere l’aglio con l’olio e i gambi del prezzemolo. Quando l’olio è ben profumato, aggiungo i polipetti e li lascio rosolare per un minuto.
Sfumo con una parte del vino bianco, poi copro e lascio cuocere a fuoco dolce, aggiungendo il resto del vino poco alla volta. I polipetti inizieranno a diventare teneri e a rilasciare il loro sapore.
Tolgo l’aglio e i gambi del prezzemolo, poi aggiungo la passata di pomodoro. Lascio cuocere lentamente per circa 30 minuti, senza fretta. Il sugo deve restringersi e diventare intenso.
Regolo di sale e pepe, poi spengo e lascio riposare qualche minuto: è un passaggio semplice ma aiuta ad amalgamare meglio tutti i sapori.
Nel frattempo cuocio gli spaghettoni in acqua leggermente salata. Li scolo al dente e li verso direttamente nel sugo.
Faccio saltare tutto insieme per qualche minuto, aggiungo prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo. Se voglio un gusto più deciso, unisco anche qualche oliva nera.
È una pasta che sa di mare, intensa ma equilibrata, di quelle che finiscono subito.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo di riposo: 15–20 minuti