Spaghetti con colatura di alici, la mia ricetta
Gli spaghetti con colatura di alici sono considerati una vera e propria sciccheria perché l’ingrediente principale del condimento è tanto speciale da essere considerato una rarità. Il suo sapore intenso, infatti, si ottiene grazie ad un particolare trattamento che subisce il pescato. Ma andiamo per gradi.
Sono nata e cresciuta in Costiera e Cetara non dista molto dal mio paesino. È qui che nasce l’antica ricetta della colatura. I pescatori delle zona, da sempre, sanno che non tutte le alici sono adatte a realizzare questa preparazione, solo quelle pescate in uno specifico periodo dell’anno.
Tutto ha inizio con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo e si conclude il 22 luglio con la celebrazione di Santa Maria Maddalena. Le due date sono state scelte proprio perché il lasso di tempo utile è compreso tra l’inizio di primavera e l’estate.
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In questi mesi le alici sono perfette perché ancora magre. Devono maturare lentamente in botti di legno di castagno, in acqua e sale. Vengono pressate con dei pesi per colarle. Ad ottobre, il liquido è pronto, ma non per essere consumato, magari! Viene filtrato con il lino e imbottigliato nuovamente: dovrà riposare per altri 18 lunghi mesi prima di poter essere utilizzato per impreziosire le nostre ricette.
Sapete quante alici servono per 1 litro di colatura? 30 chilogrammi!!! Capite bene, allora, che si tratta di una vera e propria sciccheria! Bisogna utilizzarla in piccole quantità, anche per questo in commercio la troverete contenuta in piccole boccette di vetro.
Dalle mie parti è apprezzatissima. Fino a che mio nonno era in vita la colatura la preparava lui, poi in seguito mia mamma si recava una volta all’anno a Cetara per acquistarla e regalarci (perché di un dono si tratta) gli spaghetti migliori di sempre!
Per questo, in suo onore, oggi voglio spiegarvi come si cucina uno dei piatti più golosi e ricercati al mondo!
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Spaghetti con colatura di alici: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuratevi:
- 360 grammi di spaghetti (di Gragnano)
- 1 spicchio di aglio grande
- Un bel ciuffo di prezzemolo fresco
- 2 cucchiai di olio di oliva extravergine di buona qualità
- 3 cucchiai di colatura di alici
In un tegame alto e capiente, versiamo abbondante acqua, ma saliamola pochissimo. Ad essere sincera, io non uso il sale per questa ricetta, la colata è tanto saporita da non renderlo necessario.
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Quando arriva a bollore, tuffiamo gli spaghetti e prepariamo una casseruola con l’olio e l’aglio.
Verifichiamo i tempi di cottura della pasta e quando arriva a metà (cottura s’intende), accendiamo il fornello per soffriggere l’aglio (io lo trito finemente) a fiamma bassissima. Continuiamo a farlo rosolare fino a quando gli spaghetti non sono pronti, quindi scoliamoli e saltiamoli in padella per un minuto aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura in modo da risottarla.
Togliamoli dal fuoco e aggiungiamo la colatura di alici, mescolando bene. La ricetta classica vuole questo procedimento, ma io l’aggiungo solo una volta che ho impiattato. La cosa fondamentale è che la colata non deve assolutamente cuocere, va utilizzata a crudo altrimenti assume un sapore troppo intenso.
Guarniamo il nostro piatto con prezzemolo tritato.