Spaghetti alle vongole veraci: io li faccio così!

Spaghetti alle vongole veraci: io li faccio così!

Gli spaghetti alle vongole veraci sono un grande classico della cucina napoletana. Un piatto semplice solo all’apparenza, che richiede cura e attenzione nei passaggi per ottenere una pasta cremosa, saporita e priva di sabbia.

Seguendo la ricetta tradizionale e alcuni accorgimenti fondamentali, porterai in tavola un piatto da ristorante, perfetto per stupire i tuoi ospiti.

Spaghetti alle vongole veraci: io li faccio così!

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1 kg di vongole veraci
  • 320 g di spaghetti trafilati al bronzo
  • olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • Prezzemolo fresco (gambi e foglie separati)
  • Per ogni litro di acqua 33 gr di sale fino (per lo spurgo)
  • Sale grosso q.b. (per la pasta)

Preparazione

1. Spurgo delle vongole

Mettiamo le vongole in una ciotola con 2 litri di acqua fredda e 66 g di sale fino. Lasciamole spurgare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, sbattiamo ogni vongola sul piano per eliminare eventuali residui di sabbia.

2. Cottura iniziale delle vongole

In una padella capiente scaldiamo un fondo di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Aggiungiamo le vongole, prelevandole con le mani (senza scolapasta, per non trascinare la sabbia dal fondo), copriamo con un coperchio e cuociamo fino a quando i gusci saranno aperti, togliamo volta per volta le vongole che si aprono.

Eliminiamo subito le vongole che restano chiuse. Sgusciamo le altre, conservandone qualcuna intera per la decorazione. Filtriamo con cura il liquido di cottura con un colino rivestito da un panno di lino.

3. Cottura della pasta

Portiamo a bollore abbondante acqua leggermente salata e caliamo gli spaghetti. Scoliamoli quando sono a 2/3 della cottura: la parte finale verrà completata in padella con il liquido di cottura delle vongole.

4. Preparazione della salsa

In una padella pulita scaldiamo un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e, se piace, un po’ di peperoncino e i gambi di prezzemolo. Facciamo rosolare leggermente, elimiamo aglio e gambi, poi aggiungiamo il liquido filtrato delle vongole e portiamo a bollore. Trasferiamo gli spaghetti e terminiamo la cottura per 4-5 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua della pasta.

5. Mantecatura

Quando la pasta è cotta al punto giusto e ben avvolta dalla cremina, uniamo le vongole sgusciate e lasciamole insaporire un attimo, senza cuocerle troppo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, che completerà la deliziosa emulsione cremosa. Completiamo con il prezzemolo tritato fresco.

Impiattiamo con le vongole intere tenute da parte e serviamo subito.

Suggerimenti importanti

  • Le vongole devono spurgare bene: usa sempre il rapporto 2 litri di acqua + 66 g di sale per ogni kg di vongole.
  • Preleva le vongole man mano che si aprono
  • Dopo la prima cottura, elimina le vongole rimaste chiuse: non sono commestibili.
  • Filtra con cura il liquido per eliminare sabbia e residui.
  • La pasta deve terminare la cottura nel liquido di vongole, così assorbe tutto il sapore.
  • Le vongole sgusciate vanno aggiunte solo all’ultimo minuto per non seccarle.
  • Manteca sempre fuori dal fuoco con un filo di olio EVO: il segreto per ottenere la classica cremina che lega spaghetti e condimento.

Tempi

  • Spurgo vongole: 3 ore
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Tempo totale: circa 3 ore e 45 minuti (compreso lo spurgo)

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Spaghetti alle vongole veraci