Sono una specialità partenopea, un patrimonio dell’umanità, le sfogliatelle ricce sono dei pasticcini di una bontà inarrivabile.
Se non possiamo fare un salto a Napoli per gustarle fresche di giornata, croccanti esternamente, ma con un ripieno cremoso alla ricotta, nulla ci vieta di provare a prepararle con le nostre mani.
Armiamoci di pazienza e di buona volontà, perché la ricetta è decisamente laboriosa. Se procederemo con calma e seguiremo tutti i passaggi, potremo sfornare una delle 7 meraviglie dell’universo della golosità.
Sfogliatelle ricce: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per l’impasto:
- 500 gr di farina Manitoba
- 200 ml di acqua
- 8 gr di sale
- per il ripieno:
- 335 gr di ricotta vaccina
- 300 ml di acqua
- 260 gr di zucchero semolato
- 120 gr di semolino
- 30 gr di canditi a cubettini (cedro e scorza di arancio)
- 8 gr di sale
- 1 arancia biologica, solo la scorza grattugiata
- 1 limone biologico, solo la scorza grattugiato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di cannella
- per la lavorazione:
- 200 gr di strutto.
Con queste dosi otterremo 10 sfogliatelle ricce.
Il procedimento
Montiamo il gancio nella planetaria, poi versiamo nella ciotola di acciaio la farina Manitoba, il sale e l’acqua. Impastiamo fino ad ottenere un composto unito, ma grezzo.
Spostiamoci sulla spianatoia e prendiamone una quantità piuttosto generosa e iniziamo a tirarla con la sfogliatrice, un pezzo alla volta, unendoli poi man mano. Pieghiamo e ripieghiamo fino ad ottenere una lingua liscia e lunga, larga quanto il tirapasta. Ora ripieghiamo i lati verso l’interno per restringerla e passiamola un’ultima volta nella sfogliatrice per assottigliarla.
Pieghiamola una prima volta a metà, poi una seconda e una terza volta, infine filmiamola con la pellicola e lasciamola riposare per 30 minuti.
Dedichiamoci al semolino: versiamo l’acqua in un tegamino e portiamola a bollore. Inseriamo il sale e la semola, abbassiamo il fornello e rigiriamo con un cucchiaio di legno per portarlo a cottura.
Facciamo asciugare il semolino per 10 minuti, poi riponiamolo in una ciotola a raffreddare.
Ora che il nostro impasto ha riposato a sufficienza, risulta ben elastico. Riprendiamolo e appiattiamolo con le mani, poi passiamolo nella sfogliatrice, abbassandola via via di una tacca. Quando arriviamo alla penultima misura, arrotoliamo la nostra lunga striscia sul manico di un cucchiaio di legno e lasciamo riposare la nostra “bobina” di pasta per una decina di minuti avvolta nel cellophane.
Torniamo al semolino e versiamolo nella ciotola della planetaria. Montiamo la frusta a K e lavoriamolo per qualche minuto. Inseriamo ora la ricotta ben scolata e lo zucchero, facciamo assorbire entrambi gli ingredienti, quindi grattugiamo la scorza di un’arancia e di un limone biologico. Uniamo i canditi, poi la cannella e la vaniglia. Amalgamiamo bene, quindi riversiamo il tutto in una ciotola.
Finalizzazione e cottura delle sfogliatelle ricce
Srotoliamo la nostra sfoglia adagiandola tirandola dolcemente e ungiamo l’inizio con un strutto e avvolgiamola su se stessa, stringendola. Procediamo a riavvolgerla in senso inverso, spalmando sempre un velo sottile di strutto. Al termine otterremo un rotolo simile ad un salsicciotto spesso.
Spalmiamo la superficie con lo strutto e lasciamo riposare per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, impugniamolo e stringiamolo per ridurlo di spessore e allungarlo al contempo. Dobbiamo realizzare un cilindro spesso circa 6 centimetri e lungo 18.
Scartiamo i due estremi e affettiamolo in dischi di 1,5 centimetri. Ungiamo ognuno con lo strutto per non farli seccare. Afferriamo il primo e lavoriamolo “pettinando” gli strati per assottigliarlo. Teniamolo ponendo il medio e l’indice di entrambe le mani al centro e muovendo i pollici dall’interno verso l’esterno, spingendo leggermente verso l’alto fino ad ottenere una sorta di cappello conico. Colmiamolo con due cucchiaiate di ripieno e chiudiamolo a conchiglia. Ecco la nostra prima sfogliatella. Eliminiamo l’eccesso e adagiamola sulla placca foderata con la carta apposita. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, quindi inforniamo a 220° per 25/30 minuti. Sono pronte quando risultano dorate in superficie. Sforniamole e lasciamolo raffreddare, poi cospargiamole con lo zucchero a velo e godiamocele.
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