La schiacciata fiorentina è un lievitato dolce, tempestato di uva, dal sapore molto accattivante.
Si tratta di una ricetta tipica della cucina povera toscana, che come ben sappiamo, povera non è, ma ricca di gusto. Si prepara tradizionalmente con l’uva Canaiolo, un uvaggio nero dagli acini piccoli e semini minuscoli che scricchiolano tra i denti e non vanno eliminati perché ricchi di sostanze benefiche. Se non riusciamo a reperirla possiamo sostituirla con l’uva fragola o con la Moscato nera. Quest’ultima contiene pochissimi semi, ma, in fondo è un peccato perché fanno da contrasto con la morbidezza dell’impasto e regalano una sensazione molto particolare ad ogni boccone.
La realizzazione di questa focaccia dolce non è affatto difficile, ma molto laboriosa e richiede lunghissimi tempi di riposo.
Meglio iniziare subito allora, che ne dite?
Schiacciata fiorentina: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per il preimpasto:
- 100 gr di farina 0
- 40 ml di acqua
- 60 ml di latte intero
- 6 gr di lievito di birra fresco (cubetto)
- 1 cucchiaino di malto o miele
- per l’impasto:
- 400 gr di farina 0
- 140 ml di acqua
- 120 gr di zucchero semolato
- 50 ml di latte intero
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
- 500 gr di uva nera (canaiolo o moscato nera o uva fragola)
- zucchero semolato da spolverare
Con queste dosi otterremo una teglia da 30×40 centimetri.
Il procedimento per il preimpasto
Intiepidiamo l’acqua e versiamola in un bicchiere, poi diluiamo il lievito e mescoliamo con un cucchiaio. Intanto, mettiamo la farina in una terrina e uniamo il latte, poi la miscela di acqua e lievito e il malto (o miele) . Impastiamo con un mestolo di legno, filmiamo con la pellicola alimentare e lasciamo lievitare fino a raddoppio. Mettiamolo nel forno spento per un’ora circa.
L’impasto della schiacciata fiorentina
Trascorso il tempo di riposo, spostiamolo nella ciotola della planetaria, montiamo il gancio e uniamo la farina, lo zucchero semolato, l’acqua e il latte intero. Azioniamola e versiamo l’olio a filo, per ultimo aggiungiamo anche il sale. Lasciamo lavorare l’elettrodomestico per qualche minuto, fino a realizzare un impasto liscio e ben incordato. Trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e formiamo un panetto. Spennelliamo un recipiente con un filo di olio e adagiamo la nostra palla di pasta al suo interno. Sigilliamo con il cellophane e lasciamo riposare per 4 ore. Deve triplicare il suo volume iniziale.
Intanto, stacchiamo gli acini d’uva dal grappolo e pesiamone 500 grammi.
Sciacquiamoli sotto al rubinetto e tamponiamoli.
Al termine delle 4 ore di lievitazione, riprendiamo l’impasto e sezioniamolo in due parti uguali.
Stendiamo la prima, allargandola con le mani all’interno di una teglia da 30×40 centimetri, leggermente unta. Distribuiamo metà dei chicchi di uva, quindi stendiamo anche l’altra metà di impasto sulla spianatoia e ricopriamo la nostra base, tirando fino a bordi e sigillandoli con i polpastrelli. Ora adagiamo l’uva rimasta sull’intera superficie.
Inseriamo la nostra schiacciata nel forno spento con la lucina accesa, accanto appoggiamo un tegamino di acqua bollente per mantenere la giusta umidità e favorire una corretta lievitazione, poi lasciamo riposare per un’ora, un’ora e mezza.
La cottura della schiacciata fiorentina
Allo scadere del tempo, estraiamola dal forno e preriscaldiamolo a 180° in modalità statica.
Spennelliamo con 3 cucchiai di olio evo, spolveriamo con lo zucchero semolato.
A temperatura raggiunta, cuociamo la schiacciata per 25/30 minuti. È pronta quando la superficie risulta leggermente dorata.
Sforniamola e lasciamola intiepidire, quindi tagliamola a quadrotti e gustiamola.
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