Scarola ripiena: la ricetta tradizionale campana
Avete voglia di provare un contorno semplice e dalle radici contadine? Allora dovete provare la scarola ripiena campana.
La storia di questa ricetta è antica, ma ancor di più lo è l’utilizzo di questo ortaggio in cucina.
Pensate che la scarola, in gergo più tecnico indivia, era già conosciuta e apprezzata dagli Egizi prima, dai Greci e dai Romani poi. Le sue proprietà organolettiche furono da subito riconosciute e classificate come curative. Contiene molta acqua, ovviamente, fibre e minerali, vitamine, soprattutto la A, la C e la K. Oggi si sa che aiuta a contenere il colesterolo cattivo, da sempre però è nota come epatoprotettrice, ovvero, è in grado di sostenere e alleggerire il lavoro del fegato. Così, un tempo, veniva utilizzata anche in decotti proprio per aiutare l’apparato digerente ed era quasi considerata un medicinale d’altri tempi.
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A Napoli fa la sua comparsa intorno al 600. Attecchisce bene sulle fertili pendici del Vesuvio, tanto da generare addirittura tre diverse “specie”: la cicoregna, la paparegna e la ricciuta.
La prima, la cicoregna, viene raccolta proprio sul finire dell’inverno, fino a primavera inoltrata: è tenera e resistente, ricorda lontanamente la cicoria, da qui il nome. La ricciuta ha foglie ricce, ovviamente. Ma è la paparegna, o schiana, quella ideale per la preparazione di questa ricetta: ha foglie larghe e ben aperte che si prestano facilmente ad essere imbottite di ogni meraviglia.
La fantasia dei napoletani ha trasformato questo piatto povero solo all’apparenza, in una magnificenza vera e propria. Siamo creativi e con poco sappiamo preparare dei capolavori inavvicinabili. Questa ricetta è una sinfonia di aromi, profumi, sapori che conquista sì il palato, ma anche la mente: ogni boccone è un viaggio tra il mare e la terra più invidiati al mondo!
Viste le proprietà depurative e diuretiche dell’ortaggio, inoltre, sarete certe che non peserà sulla bilancia, anzi, vi garantirete un pasto leggero e nutriente, perfetto per chi ama restare in forma e condurre un regime alimentare salutare.
Ma bando alle ciance e passiamo agli ingredienti ed al procedimento.
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Scarola ripiena: ingredienti e preparazione
Per preparare questa ricetta, procuratevi:
- acciughe, 4 filetti
- cespi di scarola, 2
- spicchi d’aglio, 2
- parmigiano grattugiato o pecorino 60 g
- peperoncino, 1
- olive itrane denocciolate, due belle manciate
- pinoli, 50 g
- pangrattato, q.b.
- prezzemolo tritato, q.b.
- sale, olio e capperi, q.b.
- uva passa (ma io non la uso in casa non piace)
Procedimento:
Lavate con cura la scarola ed eliminate le foglie più esterne, quelle più scure e rovinate: passate le foglie sotto l’acqua corrente, facendo attenzione a non rompere il cespo. Lasciate sgocciolare a testa in giù su un canovaccio pulito.
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Tritate finemente l’aglio, una manciata di capperi, il peperoncino, le olive e le striscioline di acciuga. Ora tostate i pinoli leggermente in una padella antiaderente molto capiente.
Passato qualche minuto, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e tutti gli altri ingredienti, (a chi piace questo è il momento di inserire anche l’uva passa) aggiustate di sale. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete anche qualche cucchiaiata di pangrattato, amalgamate per bene il tutto, spegnete il fornello e poi unite anche il parmigiano (o pecorino) grattugiato.
Aprite il cespo e inserite il ripieno al centro. Chiudete, poi, la scarola all’estremità con un filo di spago.
Disponete dentro una casseruola i cespi ripieni, versate un filo d’olio e fate cuocere a fiamma moderata. Versate mezzo bicchiere d’acqua e coprire con un coperchio. Lasciate cuocere per 40 minuti.
Trascorso il tempo necessario, sul fondo della padella dovrà rimanere soltanto olio, potete trasferire la scarola ripiena su un piatto da portata e servire. Buon appetito!
Non mi rimane che augurare a tutti voi buon appetito e alla prossima ricetta.
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