Il sartù di riso non è il classico sformato di riciclo per smaltire gli avanzi in frigorifero. Eh no! Questo è un signor piatto che si prepara appositamente e dovrebbe essere citato come Patrimonio dell’Umanità! Già, perché è una vera e propria meraviglia: un timballo ricco di ogni bontà!
Polpettine come se piovesse, ragù, salsiccia, piselli, uova e chi più ne ha, più ne metta.
Se ancora non lo conoscete, non potete perdervi l’occasione di cucinarlo con me, ve ne innamorerete. Qualora, invece, sappiate già di cosa si tratta, allora sono certa che stiate già preparando gli attrezzi del mestiere per mettervi subito all’opera!
Non perdiamo altro tempo… Si comincia!
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Sartù di riso: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per le polpettine
- 400 gr di macinato di carne
- 150 gr di mollica di pane
- 90 gr di parmigiano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 uovo
- sale e pepe
- q.b. di olio di semi per friggere
- per il ragù di salsiccia
- q.b. di olio evo
- 300 gr di salsiccia
- 1,5 litro di passata di pomodoro + q.b. di acqua
- 1 cipolla
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 100 gr di piselli
- q.b. di sale
- per la cottura riso
- 500 gr di riso
- 2 litri di brodo di carne
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di olio evo
- 60 gr di parmigiano
- 1 cucchiaio di burro
- ripieno
- 250 gr provola affumicata
- per foderare lo stampo:
- q.b. di burro
- q.b. di pane grattugiato
Con queste dosi otterremo 4 porzioni.
Il procedimento
Iniziamo preparando le polpettine. Facciamo ammollare la mollica con un po’ di latte, strizziamola bene e sistemiamola in una ciotola. Aggiungiamo la carne trita, l’uovo, il parmigiano grattugiato, l’aglio schiacciato con l’apposito arnese e il prezzemolo tritato finemente. Saliamo e pepiamo, quindi impastiamo direttamente con le mani (pulite) fino ad ottenere un composto ben uniforme.
In una padella bassa e larga, portiamo due dita di olio di semi al punto di fumo.
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Intanto, preleviamo una noce del nostro impasto e realizziamo una pallina piuttosto piccola, grande come una noce. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, e friggiamole poche alla volta. Facciamole dorare, scoliamole, tamponiamole e teniamole un attimo da parte.
Dedichiamoci al ragù.
Facciamo un giro di olio in una casseruola antiaderente e la cipolla tritata finemente, lasciamola appassire leggermente e poi sgraniamo la salsiccia liberandola dal budello e rosoliamo il tutto. Sfumiamo con vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, quindi versiamo la passata di pomodoro, versiamo un poco di acqua nella bottiglia di pomodoro, scuotiamola per recuperare anche il rimanete sugo, e uniamo anche quest’ultimo in pentola, proprio come facevano le nonne. Aggiustiamo il sale. Lasciamo andare a fuoco basso per mezz’ora circa, con il coperchio adagiato, non inserito, ma sollevato in modo da far fuoriuscire il vapore. Trascorso questo tempo uniamo i piselli e portiamo a cottura per un totale di 45 minuti.
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Occupiamoci del riso. Tostiamolo in una casseruola dai bordi alti e teniamo a portata di mano del brodo di carne bollente. Quando i chicchi iniziano a scoppiettare, saliamo e pepiamo, poi aggiungiamo un mestolo di brodo alla volta. A ¾ della cottura (verifichiamo i tempi sulla confezione), uniamo metà del nostro ragù, mescoliamo bene, quindi aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il burro per mantecarlo. Dobbiamo ottenere un risotto piuttosto denso.
Spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare bene.
Uniamo una parte delle polpettine in metà del ragù rimasto. E facciamo andare per qualche minuto.
Nel mentre, riduciamo la provola a dadini.
Ora abbiamo tutto il necessario per procedere all’assemblaggio del nostro sartù alla napoletana.
L’assemblaggio del sartù alla napoletana
Imburriamo uno stampo da ciambella e cospargiamolo con il pangrattato in modo da ricoprirlo con cura.
Trasferiamo metà del nostro risotto ricco, compattiamo con il dorso di un cucchiaio poi ricopriamolo con la metà del nostro ragù (quello senza polpettine), distribuiamo le rimanenti polpettine fritte e la provola a dadini, infine chiudiamo con il riso restante e pigiamo sempre con un cucchiaio. Decoriamo con pangrattato e burro a fiocchetti e inforniamo a 180° per mezz’ora circa. È pronto quando risulta ben dorato in superficie.
Lasciamolo riposare per 5/10 minuti prima di sformarlo, versare il rimanete ragù con le polpette e servirlo.
È una bontà!
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