Sal De Riso ricette: crema al mascarpone
La crema al mascarpone ispirata a Sal De Riso è una preparazione elegante e setosa, perfetta come dolce al cucchiaio ma soprattutto ideale per farcire torte, semifreddi e dessert moderni. È una crema strutturata, stabile e vellutata, in cui la pastorizzazione dei tuorli e l’uso della gelatina garantiscono sicurezza alimentare e una consistenza impeccabile. Una di quelle basi che vale la pena conoscere bene, perché si presta a mille utilizzi in pasticceria.
Sal De Riso ricette: crema al mascarpone
Ingredienti:
- 250 g di mascarpone
- 300 g di panna fresca da montare
- 100 g di zucchero
- 60 g di acqua
- 10 g di gelatina in fogli
- 4 tuorli (circa 80 g)
Queste dosi sono perfette per ottenere una crema sufficiente a farcire una torta da 22–24 cm oppure per 6–8 porzioni di dessert al cucchiaio.
Il procedimento
Inizio mettendo zucchero, tuorli e acqua in una bastardella di metallo. Sistemo la ciotola su un bagnomaria leggero e porto il composto a 80 °C, mescolando continuamente: questo passaggio serve a pastorizzare le uova e ottenere una base sicura e stabile. Raggiunta la temperatura, tolgo subito dal calore e continuo a lavorare con le fruste fino a quando il composto risulta chiaro, gonfio e completamente freddo.
Nel frattempo verso la panna ben fredda in una ciotola capiente e la semimonto, lasciandola morbida e ancora fluida, non troppo ferma. In un altro recipiente metto la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa dieci minuti, finché risulta ben idratata. La strizzo con cura e la faccio sciogliere delicatamente a bagnomaria o nel microonde, senza mai portarla a ebollizione.
In una terza ciotola lavoro brevemente il mascarpone per renderlo cremoso, poi aggiungo una parte della panna semimontata, il composto di tuorli ormai freddo e la gelatina ancora calda. Amalgamo con attenzione, usando una spatola e movimenti delicati dal basso verso l’alto, così da non smontare la massa. Completo incorporando la panna restante, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e setosa.
La crema al mascarpone è pronta per essere utilizzata subito oppure conservata in frigorifero ben coperta, pronta per farcire torte, semifreddi o essere servita al cucchiaio.
Tempi
Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Tempo di riposo in frigorifero: facoltativo, 30–60 minuti
Tempo di cottura: pochi minuti a bagnomaria (per la pastorizzazione dei tuorli)