È tra le ricette italiane più famose al e nel mondo: il ragù bolognese è il fiore all’occhiello della nostra tradizione culinaria, ma bisogna saperlo preparare a puntino!
Le regole auree del ragù bolognese
Con il suo sapore corposo, pieno, possiamo condire pasta lunga o corta, tagliatelle, lasagne, cannelloni e trasformare un primo in un vero e proprio capolavoro.
Ne esistono svariate versioni, ma quella originale arrivata a noi attraverso i secoli è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre del 1982. Diffidate delle imitazioni!
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Noi, oggi, vi illustreremo passo a passo come prepararla secondo le regole codificate. Scegliete ingredienti di qualità elevata: carne trita di manzo e di maiale, non troppo magra, una passata di pomodoro ricca, ortaggi freschi e biologici, vino e olio
Ritagliatevi il tempo necessario per una cottura lenta e prolungata, come si conviene ad un piatto della tradizione, quando i giorni erano dilatati almeno quanto l’amore per il buon cibo.
Ma prima di iniziare, cerchiamo di conoscerne le radici storiche e l’origine di questo nome insolito.
Le origini del ragù bolognese: un po’ di storia
Siamo nel Medioevo tra il XII e il XIV secolo. In terra francese, si usava “ragoûter”, ossia stufare a fuoco basso, carni e verdure per preparare lauti banchetti aristocratici o nutrienti zuppe contadine.
Questo procedimento lento permetteva di preparare piatti ricchi o poveri a seconda delle condizioni sociali e dalla scelta degli ingredienti. Ma, badate, a quei tempi ancora non era conosciuto il pomodoro, giunto a noi nel 1500 dopo la scoperta dell’America.
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La preparazione si diffuse ben oltre i confini e giunse in Italia dove fu adottata trasversalmente e prese piede soprattutto laddove si instaurò la dominazione borbonica. Non a caso, esiste un antenato del ragù bolognese altrettanto noto e rinomato: quello napoletano.
Ma torniamo a bomba e arriviamo al 1773. Vincenzo Corrado parla per la prima volta di questo condimento ne “Il cuoco galante”. Lo descrive come un sugo di carni varie in brodo, aromatizzato da ortaggi e spezie, utilizzabile come ripieno.
Sarà Puccini, nella Bohème a citarlo in pompa magna, presentandolo come un intingolo dal sapore avvolgente. Dobbiamo aspettare, il 1891 per vederne una versione molto simile a quella che conosciamo oggi. Ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” Pellegrino Artusi presenta i “Maccheroni alla bolognese”, a base di carne di vitello, pancetta di maiale, carota, cipolla, sedano, ma ancora senza il pomodoro che entrerà a comporre e arricchire il sugo in maniera perfetta solo nel XX secolo.
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È “Il Cucchiaio d’Argento” a codificarlo e ad associarlo principalmente alle tagliatelle. E siamo nel 1982, come già specificato, quando la ricetta viene depositata come marchio registrato alla Camera di Commercio di Bologna. Siamo di fronte ad un vero e proprio capolavoro consegnatoci dalla storia, ma trasformato nei secoli attraverso piccoli accorgimenti che lo rendono perfetto.
Ed ecco a voi il vero e inimitabile ragù bolognese.
Tempi
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 3 ore
- Totale: 3 ore e 10 minuti
Se saremo pazienti, il risultato sarà indescrivibile!
Utensili tradizionali
Anche se gli strumenti in cucina trovano sempre nuovi materiali, forme e strutture, per il ragù alla bolognese, dovremmo utilizzare un tegame in terracotta da 20 – 22 cm di diametro, un cucchiaio di legno e un coltello a mezzaluna.
Gli ingredienti del ragù dalla bolognese
Ecco le dosi per 6 persone:
- 600 gr di carne macinata di manzo ( non troppo magra)
- 250 gr di carne macinata di maiale ( non troppo magra)
- 1 litro di passata di pomodoro densa + acqua
- 1 cipolla bianca piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- olio extravergine q.b.
- 100 ml di vino rosso (bene anche il bianco)
- 50 ml di latte intero
- 1 rametto di rosmarino fresco (facoltativo)
- sale
- pepe
La preparazione del ragù alla bolognese
Laviamo e mondiamo gli ortaggi, poi sminuzziamole a coltello per il soffritto.
Facciamo un generoso giro d’olio in una casseruola alta e capiente, mettiamo al suo interno le verdure e accendiamo il fornello. Rosoliamole per 5 minuti. Se gradiamo il profumo di rosmarino, tritiamolo e aggiungiamolo in questa fase.
Ora inseriamo i macinati di manzo e maiale, poi con il cucchiaio di legno, sgraniamoli e scottiamoli per una decina di minuti a fiamma medio alta in modo che i succhi della carne si asciughino del tutto. A questo punto, sfumiamo il vino e facciamolo evaporare completamente. Questo passaggio è fondamentale: è in questo momento, infatti che i profumi e gli aromi si fondono tra loro creando quella sinfonia di gusto che tanto amiamo. Non deve restare, quindi, traccia alcuna di alcool che comprometterebbe la resa finale.
Adesso procediamo unendo la passata di pomodoro. Svuotiamo la bottiglia del tutto, poi riempiamola con acqua potabile, avvitiamo il tappo e scuotiamola energicamente per raccogliere le rimanenze e versiamone metà in pentola. Aspettiamo che riprenda il bollore, poi spostiamo il tegame sul fuoco più piccolo e accendiamolo al minimo.
Lasciamolo andare per 3 ore, con il coperchio inserito. Seguiamo la cottura, mescoliamo di tanto in tanto e se si asciuga troppo, aggiungiamo l’acqua rimasta nel contenitore della passata.
Trascorso TUTTO il tempo indicato, il nostro ragù sarà asciutto, ma cremoso. Se vogliamo smorzare il gusto del pomodoro, possiamo aggiungere il latte, come tradizione impone, ma è una scelta soggettiva.
Ora possiamo utilizzarlo per condire la pasta, le lasagne o i cannelloni nell’immediato, oppure conservarlo per un massimo di 4 giorni in frigorifero, ben richiuso in un contenitore ermetico. Volendo, possiamo anche congelarlo in monoporzioni per servircene al bisogno.
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