Il polpo è uno dei vessilli della dieta mediterranea, ma perché sia davvero buono, deve essere morbidissimo.
Solo così può diventare il vero protagonista di un antipasto delizioso, di un primo succulento o di un secondo saporito. Per non rischiare di ottenere una resa dura e stopposa, dobbiamo mettere in atto alcuni trucchetti semplicissimi e collaudati da generazioni e generazioni.
Non lasciamoci fuorviare da consigli alquanto discutibili che possiamo reperire in rete, come ad esempio la favola del tappo di sughero. C’è chi sostiene che basti inserirlo nell’acqua di cottura per ottenere un polpo tenerissimo, ma purtroppo è una strategia inutile e fallimentare.
Non serve neppure sbatterlo per ammorbidirlo, o meglio, questo passaggio funziona solo se effettuato sul polpo appena pescato, proprio pochissimi minuti dopo. È inutile farlo quando lo acquistiamo, perché nel mentre, le sue fibre si sono ormai irrigidite irrimediabilmente.
Vediamo insieme come procedere, allora, per una riuscita davvero straordinaria.
Polpo morbidissimo: i trucchetti che funzionano davvero
Dopo aver acquistato il polpo fresco, anche se pare paradossale, la prima cosa da fare è riporlo in freezer!
Sembra incredibile, questo passaggio è indispensabile per ammorbidire le sue carni. Infatti, questo mollusco è composto prevalentemente di acqua. Se lo congeliamo, i suoi liquidi lo gonfiano, distendendone e rompendone le fibre. Ecco, perché, spesso il polpo già surgelato risulta più facile da cucinare e rende meglio in cottura!
Lasciamolo scongelare lentamente, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente, quindi cuciniamolo.
Mettiamolo in una pentola e sommergiamolo con l’acqua fredda. Dobbiamo verificare prima, la quantità giusta da versare. Il polpo, infatti, “cuoce nell’acqua sua”, come ci insegna un antico adagio partenopeo. Per capire meglio cosa intende la saggezza popolare campana, dobbiamo pensare che quando bolle, il mollusco rilascia un brodo violaceo, che lo insaporisce, ma solo a patto che non venga disperso in troppo liquido. Misuriamo con cura, poi estraiamolo e portiamo la casseruola a bollore a fiamma alta.
A ebollizione raggiunta, afferiamolo per la testa e tuffiamo solo i tentacoli nel tegame per pochi secondi. Ripetiamo questo passaggio 3 o 4 volte, per arricciarli e intenerirli, quindi immergiamo tutto il mollusco e abbassiamo il fuoco al minimo.
Lasciamolo andare per un’ora circa, poi facciamo la prova stecchino. Sì, sì proprio quella che utilizziamo per i dolci! Infiliamo uno stuzzicadenti tra il capo e i tentacoli e se entra senza fare resistenza, significa che è pronto. Spegniamo il fornello e lasciamolo raffreddare completamente nella pentola, con il coperchio inserito.
Quando è ben tiepido, utilizziamolo per le ricette che preferiamo, sarà morbidissimo!
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