Polpette di pane al sugo salentine: le Sciuscelle
È la tradizione contadina che impone, come è giusto che sia, che nulla venga sprecato, in primis il pane, frutto della fatica e del lavoro dell’uomo. Così, come ci hanno insegnato le nostre nonne, la miglior cosa da fare, quando ci si ritrova molto pane stantio, sono le polpette.
Il risultato? Un secondo semplice, ma spettacolare che oggi viene annoverato nel filone dei piatti poveri, che poi, poveri non sono come mi piace ribadire, perché sprigionano un gusto e un sapore inarrivabile.
Ora vi mostro come procedere perché, a parer mio, ma non solo mio, sono spettacolari e vale assolutamente la pena conoscere ogni passaggio per portare in tavola uno dei tanti capolavori della cucina “di recupero” italiana.
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Polpette di pane al sugo salentine: le Sciuscelle
Per questa ricetta ci servono:
- per le polpette:
- 2 Uova,
- 500 grammi di Pane raffermo
- Latte e acqua q.b.
- Pan grattato q.b.
- 80 grammi di pecorino grattugiato (o parmigiano)
- Sale, q.b.
- Prezzemolo tritato
- Pepe, q.b.
- per il sugo:
- 800 grammi di Passata di pomodori
- 1 – 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Basilico (fresco), 2 o 3 foglie.
La preparazione
In una ciotola, versiamo metà latte e metà acqua. Immergiamo il pane raffermo e lasciamo che si imbeva completamente, poi strizziamolo per bene e pesiamone 500 grammi.
Dopodiché mettiamolo in un recipiente, aggiungiamo sale e pepe, non troppo, una presa di prezzemolo, il formaggio grattugiato e le uova.
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Impastiamo con le mani, pulite ovviamente. Se non risulta abbastanza denso, spolveriamo un po’ di pan grattato.
Quando la sua consistenza ci soddisfa, riponiamolo in frigorifero e occupiamoci del sugo.
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Sbucciamo e affettiamo finemente la cipolla.
Facciamo un bel giro di olio in una casseruola antiaderente (dobbiamo coprire il fondo), poi mettiamola sul fornello e accendiamo il gas a fiamma vivace per scaldarlo. Abbassiamo la fiamma e aggiungiamo lo spicchio di aglio schiacciato col palmo della mano e un gambo di basilico. Lasciamolo imbiondire, poi incorporiamo i pelati e rimuoviamo il gambo di basilico, quindi aggiustiamo il sale. Rigiriamo bene con il mestolo, poi inseriamo il coperchio in modo che resti inclinato e lasciamo andare per 15/20 minuti circa.
Nel mentre, riprendiamo l’impasto e iniziamo a realizzare le polpette, ma prima sistemiamo una terrina con un po’ di acqua per bagnarci le mani di tanto in tanto, mentre le prepariamo. Preleviamone una noce delle dimensioni che preferiamo e passiamola tra i palmi per ottenere una sfera perfetta. Proseguiamo fino a terminare gli ingredienti, cercando di formarle tutte della stessa grandezze e dello stesso peso.
Rotoliamole nel pan grattato, facendolo aderire per bene, poi appoggiamole su un piatto da portata prima di friggerle.
La cottura
Versiamo abbondante olio in un tegame alto e portiamolo al punto di fumo, poi tuffiamo poche polpette alla volta per dorarle uniformemente.
Scoliamole con la schiumarola e tamponiamole con la carta assorbente, quindi aggiungiamole nella casseruola con il sugo insieme a qualche foglia di basilico. Facciamo attenzione mentre le rigiriamo, procediamo con delicatezza, poi inseriamo il coperchio, sempre leggermente inclinato e cuociamole per 1o/15 minuti.
Ora portiamole in tavola ancora calde e fumanti.
Non mi rimane che augurare a tutti voi buon appetito e alla prossima ricetta.
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