Polipetti alla Luciana
I polipetti alla Luciana sono uno dei piatti simbolo della cucina napoletana, una ricetta antica che nasce tra le barche dei pescatori di Santa Lucia. È un piatto povero solo all’apparenza: pochi ingredienti, scelti bene, e una cottura lenta che trasforma i moscardini in una zuppetta profumata, intensa, perfetta da raccogliere con il pane.
Polipetti alla Luciana
Ingredienti
- 1 kg di moscardini freschi
- 450 g di passata di pomodoro
- una manciata di olive di Gaeta
- 10 g di capperi sotto sale
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino piccante
- 1 ciuffetto di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 pizzico di sale fino
Queste dosi sono perfette per 4 persone.
Il procedimento
Inizio sempre dalla pulizia dei moscardini, che è fondamentale per un risultato impeccabile. Elimino occhi e dente, svuoto la sacca dall’intestino e li sciacquo più volte sotto acqua corrente fredda, lasciandoli poi a sgocciolare bene in un colino.
Mi occupo del peperoncino indossando dei guanti: lo apro nel senso della lunghezza, elimino i semi interni e lo trito finemente, così da ottenere una piccantezza equilibrata e non aggressiva.
In una casseruola ampia verso un generoso giro di olio extravergine e faccio rosolare dolcemente lo spicchio d’aglio insieme al peperoncino. Quando l’olio è ben profumato, aggiungo i moscardini e li lascio insaporire a fiamma dolce per pochi minuti, finché i tentacoli iniziano ad arricciarsi naturalmente.
A questo punto sfumo con il vino bianco, alzo leggermente la fiamma e lascio evaporare completamente l’alcol. Abbasso di nuovo il fuoco e unisco la passata di pomodoro, mescolando con delicatezza.
Dissalo accuratamente i capperi sotto acqua corrente, li tampono e li aggiungo in casseruola insieme alle olive di Gaeta denocciolate. Regolo di sale con molta attenzione, copro con il coperchio e lascio cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Verso fine cottura controllo la consistenza del sugo: se dovesse risultare troppo ristretto, aggiungo un po’ di acqua calda. Spengo il fuoco e completo con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato a coltello.
Servo i polipetti alla Luciana ben caldi, con abbondante pane per la scarpetta.
Tempi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: circa 1 ora