La pizza ripiena con salciccia e friarielli è una di quelle specialità campane che una volta provate, creano una certa dipendenza! Almeno a parere mio.
Un impasto soffice e lievitato avvolge una farcitura saporitissima e appagante, morbida e filante ed amore a prima vista, anzi a primo morso!
Realizzarla è piuttosto semplice, ma, non posso negarlo, laborioso. Bisogna, infatti, preparare la base, e per questo possiamo servirci della planetaria per fare più velocemente. Ma se non la possediamo, possiamo lavorare gli ingredienti a mano, senza problemi.
Una volta pronto, dovremo poi lasciarlo lievitare e nel mentre preparare il ripieno, che dovrà prima cuocere in pentola, poi in forno.
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Vi consiglio di cuocere separatamente la salsiccia e i friarielli. Per chi non li conoscesse, i friarielli sono le famosissime cime di rapa, amatissime e diffuse al Sud e oggi molto apprezzate anche al Nord. Sono un ortaggio particolare, dal sapore deciso e amarognolo, riconoscibilissimo. Si utilizzano solo le foglie più tenere e le infiorescenze. Mondarle è facile, dovremo semplicemente staccarle dal gambo, inserendo l’unghia alla base dei piccioli.
La loro tenerezza vi permetterà di saltarle in padella senza coperchio, nel caso inverso coprite con il coperchio per 4 o 5 minuti.
Quando disporremo di un impasto ben lievitato e della farcitura pronta, allora potremo assemblare la nostra pizza e infornarla. I passaggi sono semplicissimi, in realtà.
Che ne dite di iniziare a cucinarla insieme? Mettiamoci al lavoro!
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Pizza ripiena con salciccia e friarielli: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per l’impasto:
- 600 g di farina “00”
- 350 ml di acqua
- 30 g di olio evo
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di malto (o miele)
- 10 g di sale
- per il ripieno:
- 1 kg di “friarielli”
- 500 g di salsiccia
- 120 g di scamorza affumicata
- olio evo quanto basta
- spicchio d’aglio
- peperoncino
- sale
Il procedimento per l’impasto
Cominciamo a preparare l’impasto che dovrà lievitare prima di essere steso e cotto.
Mettiamo nella planetaria tutti gli ingredienti, eccetto il sale, che inseriremo quando il composto sarà unito e incordato.
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Montiamo il gancio e versiamo nella ciotola l’acqua tiepida dove avremo precedentemente sciolto il lievito con un cucchiaino di malto (o miele), la farina e l’olio.
Iniziamo a lavorare il tutto a velocità bassa, appena risulta ben uniforme, aggiungiamo il sale e attendiamo di ottenere un panetto liscio, morbido e compatto. Pesiamolo e dividiamolo in due parti, tenendo presente che per la base servono 650 grammi, la parte restante sarà destinata alla copertura.
Sistemiamo il pezzo più leggero e piccolo dell’impasto in una ciotola leggermente infarinata, sigilliamola con il cellophane e lasciamola lievitare a temperatura ambiente fino a che non raddoppia il suo volume.
Ungiamo con lo strutto la leccarda da forno o una teglia da 30×27 centimetri per lato.
Vi consiglio lo strutto, da il giusto sapore e la ricetta originale lo prevede proprio perché adatto e bilanciato con il resto degli ingredienti.
Adagiamo al centro della placca il nostro panetto da 650 grammi per la base, sigilliamo il tutto con il cellophane e lasciamolo riposare fino a raddoppio (circa 2 ore).
Dedichiamoci al ripieno.
La farcitura della pizza ripiena con salsiccia e friarielli
Sgraniamo la salsiccia, liberandola dal budello e mettiamola in un piattino.
Facciamo un giro d’olio in una padella antiaderente e rosoliamola a fiamma viva. Deve restare morbida e il suo liquido deve evaporare del tutto.
Mondiamo i friarielli, poi versiamo un po’ d’olio in una casseruola molto capiente. Aggiungiamo aglio e peperoncino se gradito. Ora introduciamo i friarielli e saltiamo per 4 o 5 minuti (io preferisco senza coperchio come vi ho già scritto nell’introduzione).
Quando la verdura risulta ben appassita, togliamo l’aglio e uniamo la salsiccia, aggiustiamo il sale e proseguiamo fino ad asciugare l’eventuale fondo di cottura.
Spegniamo il fornello e lasciamo raffreddare del tutto.
Riduciamo la scamorza affumicata a fette sottili.
L’assemblaggio
Riprendiamo la teglia con il nostro impasto che sarà ormai lievitato. Allarghiamolo con le mani leggermente unte, fino a stenderlo sull’intera superficie della leccarda, facendolo sbordare di un centimetro su ogni lato. Distribuiamo la salsiccia con i friarielli e le fettine di scamorza.
Liberiamo anche il panetto più piccolo dal cellophane e conferiamogli una forma rettangolare, adagiamolo sulla farcitura. Ora lentamente, tiriamolo per ottenere un impasto sottile che ricopra completamente il ripieno, rivoltiamo i bordini in eccesso della base e facciamoli aderire bene alla copertura, premendo con i rebbi di una forchetta. Spennelliamo la superficie con olio extravergine d’oliva e lasciamola lievitare per 15 minuti.
Inforniamola per un’ora a 190° in modalità ventilata.
Sforniamola quando risulta ben dorata in superficie e facciamola intiepidire.
Ora non ci resta che la prova assaggio!
Che bontà!
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