Pizza parigina napoletana ricetta tradizionale
Non lasciamo ingannare dal nome: la pizza parigina non è una ricetta francese, ma tipicamente e puramente partenopea.
Un po’ di storia
E il suo nome non è un aggettivo che indica un luogo, ma deriva da una fusione tutta campana tra due termini: “p’ ‘a riggina”, ossia per la Regina! Questo piatto fu dedicato, infatti, alla regnante del tempo: Maria Carolina d’Asburgo-Lorena (Vienna, 13 agosto 1752 – Vienna, 8 settembre 1814), moglie di Ferdinando IV di Napoli e III di Sicilia e sorella niente poco di meno che di Maria Antonietta. Tenetelo a mente, perché a pensarci bene, forse la Francia centra qualcosa.
Per volere della sovrana viennese, a Napoli, arrivano i cuochi di Oltralpe, chiamati “Monsieur”, familiarizzati poi in “Monzù”. Devono fermarsi solo per organizzare il banchetto del suo matrimonio, ma visto il clima favorevole e le offerte irrinunciabili dei Borboni resteranno in Campania per tutta la vita. Molti di loro si sono formati alla scuola di Carême, a Parigi, prima di essere invitati al Sud. Costui era uno chef famosissimo all’epoca, corteggiatissimo anche da Napoleone. A lui si deve la semplificazione della haute cuisine e l’invenzione della pasta sfoglia. Anche questo è un particolare che dovete memorizzare.
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Alla corte di Maria Carolina arriva proprio uno degli allievi preferiti da Carême e porta con sé i segreti del maestro francese.
Si narra che in un giorno di quiete e di noia, la sovrana dal carattere duro, verso la quale i napoletani provavano un sentimento alterno, di amore e odio, ma alla quale riconoscevano un’attenzione particolare per il buon governo della regione, sia stata colta da un languorino irrefrenabile.
E ogni desiderio della Regina risuonava come un ordine! Per fare in fretta ed esaudire immediatamente il volere di sua Maestà, un inserviente passò al suo superiore una focaccia, farcita all’inverosimile con mozzarella, prosciutto e pomodoro.
La Regina la gustò con piacere, ma chiese subito una rivisitazione della ricetta, perché fosse più leggera e digeribile per il suo regale stomaco. Il cuoco decise così di sostituire l’impasto con la pasta sfoglia appena “concepita” dal suo maestro e fu subito un successo! Nacque una nuova pizza, pensata ed inventata appositamente per la regina, familiarmente chiamata la “p’ ‘a riggina”, la parigina!
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Pizza parigina napoletana tempi di cottura e preparazione
Tempi della Parigina
- Preparazione: 40 min
- Cottura: 35 min
- Riposo: 2 h 30 min
- Dosi per: 6 persone
Gli ingredienti per 1 teglia
Per la base della parigina, procuriamoci:
- 250 g di Farina 00
- 175 ml di Acqua
- 5 g di Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto oppure miele
- 1 rotolo rettangolare di Pasta sfoglia
- 1 Uovo
- 3 o 4 cucchiaiate di sugo al basilico
- 10 g di Olio EVO
- Un pizzico abbondante di sale
Per farcire ci serviranno:
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- 150 g di Prosciutto cotto (oppure salame a scelta)
- 250 g di filone per pizze (mozzarella)
- parmigiano a sentimento
La preparazione
Come prima cosa dobbiamo realizzare l’impasto per la pizza. Nella ciotola della planetaria, mettiamo farina, zucchero, lievito sbriciolato, sale, olio e acqua. Montiamo il gancio e azioniamola; aspettiamo che l’impasto risulti liscio e ben legato, poi spegniamola e spostiamoci sulla spianatoia infarinata.
Realizziamo un panetto, lavorando il composto con le mani, poi infariniamo una ciotola e sistemiamo il nostro panetto al suo interno. Cospargiamolo ancora con un po’ di farina, sigilliamolo con il cellophane, pratichiamo qualche buchetto sulla pellicola, copriamo con un panno pulito e lasciamo lievitare per 2 ore circa; deve raddoppiare il suo volume.
Trascorso questo tempo, facciamo una prova empirica per verificare che sia lievitato del tutto. Infiliamo il dito indice nell’impasto e ritiriamolo dolcemente; se risale con il nostro polpastrello allora lasciamolo riposare ancora, se invece si ritira subito, è pronto per essere lavorato e poi infornato.
Ungiamo con un filo d’olio la teglia, serviamoci di un pennello per stenderlo bene.
Allarghiamo l’impasto con le mani fino a ricoprire l’intera superficie della nostra placca, poi copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per una buona mezz’ora.
Preriscaldiamo il forno a 200° in funzione statica.
Riprendiamo la nostra base: distribuiamo il parmigiano grattugiato, un po’ di pomodoro, poi la mozzarella (filone per pizze) ridotta a dadini e il prosciutto cotto a fette.
Srotoliamo la pasta sfoglia, bucherelliamola con i rebbi di una forchetta e adagiamola sulla farcitura, poi sigilliamo i bordi.
Spennelliamo con l’uovo sbattuto e inforniamo per 30/35 minuti sul ripiano più basso, abbiamo bisogno di una buona spinta per la pasta della pizza. Se la superficie inizia a scurirsi troppo, copriamola con la stagnola.
Sforniamola e lasciamola intiepidire, poi dividiamola in porzioni e godiamocela in compagnia di chi amiamo!
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