La pizza di scarola è una ricetta napoletana di una bontà infinita!
L’impasto è fragrante, il ripieno è saporito a base di scarola, appunto, ma non solo, ci sono anche capperi, olive, acciughe e volendo, a piacere, uvetta e pinoli. Chi non l’ha mai assaggiata si godrà un viaggio nei sapori più avvolgenti e rotondi della Campania. Si potrebbe dire che, se preparata da mani esperte, questo piatto è un’apoteosi di gusto, un’esperienza culinaria di rara ed incredibile bontà. Ora, senza pretendere di emulare i grandi esperti, possiamo prepararla con le nostre mani e cercare di avvicinarci alla loro maestria, offrendo questa prelibatezza in famiglia, agli amici, agli ospiti.
Che ne dite di provare a cucinare insieme? Accettate la sfida? Mettiamoci al lavoro, si comincia!
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Pizza di scarola: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per l’impasto:
- 700 g di farina 00
- 500 ml di acqua a temperatura ambiente
- 5 g di lievito di birra fresco
- 20 g di sale fino
- per il ripieno:
- 2 cespi di scarola riccia
- 80 g di olive di Gaeta denocciolate
- 20 g di capperi sotto sale dissalati
- 5 filetti di acciughe sott’olio (meglio se di Cetara)
- q.b. di olio evo + q.b. per spennellare.
Con queste dosi otterremo 6 porzioni circa.
Il procedimento
In una tazza, versiamo un po’ di acqua a temperatura ambiente e sbricioliamo il lievito. Rigiriamo con un cucchiaio per scioglierlo e ottenere una miscela omogenea. Lasciamola riposare.
Nell’acqua restante, mettiamo il sale e sciogliamolo, mescolando.
Pesiamone circa 340 grammi (un terzo del totale) di farina e mettiamola in una ciotola, realizziamo una fontana, quindi aggiungiamo l’acqua salata a filo e iniziamo ad impastare con le mani. Man mano che il liquido viene assorbito, uniamo altra farina e quando arriviamo al 50% del totale, inseriamo anche il lievito sciolto e la farina restante, sempre a poco a poco, fino ad incorporarla tutta. Facciamo movimenti rotatori con le mani. Proseguiamo ad impastare per un quarto d’ora, dobbiamo ottenere un panetto liscio e uniforme. Lasciamolo nella ciotola, copriamolo con un canovaccio umido e lasciamolo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente, in un luogo tiepido e al riparo da correnti di aria.
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Nel frattempo puliamo le scarole togliendo le foglie esterne, quelle più verdi, lasciamo solo la parte chiara. Mettiamo una pentola colma di acqua sul fornello e portiamola a bollore, a questo punto caliamo la scarola e lessiamola per 5 minuti a partire dal bollore.
Scoliamo e strizziamola per bene. In una padella facciamo un giro di olio, mettiamo a rosolare l’aglio, le acciughe e i capperi dissalati dopo averli sciacquati per bene.
Quando l’aglio avrà preso colore e le acciughe si saranno dissolte uniamo la scarola e facciamola insaporite. Spegniamo il fornello e lasciamo raffreddare.
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Trascorso il tempo di riposo, infariniamo la spianatoia e trasferiamo il nostro impasto. Dividiamolo a metà con un tarocco, poi realizziamo due panetti e sistemiamoli in due terrine separate, copriamoli con un panno e facciamoli riposare per 2 ore.
L’assemblaggio
Dopo 2 ore, preriscaldiamo il forno alla massima potenza (250°) e riprendiamo gli impasti.
Occupiamoci del primo panetto e allarghiamolo con le mani sul piano di lavoro infarinato per realizzare un disco. Facciamo la stessa cosa con il secondo, in modo da realizzare due cerchi delle stesse dimensioni. Trasferiamo la prima base in una teglia, che abbiamo unto con olio evo, e farciamo il centro con una parte della scarola, avendo cura di lasciare un margine di 2 centimetri dai bordi. A questo punto, sistemiamo il secondo disco sopra al primo per ricoprirlo e premiamo con i polpastrelli per sigillare bene l’intera circonferenza.
Rifiliamo con una rondella per eliminare gli eccessi (conserviamoli per preparare dei mini calzoni che farciremo con la scarola rimasta!), Spennelliamo la superficie con l’olio evo e inforniamo (alla massima temperatura) per 12/15 minuti.
La nostra pizza di scarola è pronta quando risulta dorata in superficie.
Sforniamola e serviamola!
Che bontà!
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