Pizza chiena Napoletana: il rustico della Pasquetta!
Quando arriva la Pasqua, a casa mia c’è un profumo che non può mancare: quello della pizza chiena. È uno di quei rustici ricchi, generosi, pieni di gusto, che si preparano con calma e si gustano ancora meglio il giorno dopo, magari all’aperto, durante la Pasquetta. Ogni famiglia ha la sua versione, e questa è la mia, fatta con quello che non manca mai: un impasto morbido e un ripieno bello sostanzioso.
Pizza chiena Napoletana: il rustico della Pasquetta!
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 250 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto (oppure miele)
- 1 pizzico abbondante di sale
- Pepe q.b.
- 120 g di strutto (+ un po’ per lo stampo e la superficie)
Per il ripieno:
- 6 uova
- 120 g di salame Napoli
- 4 fette di prosciutto cotto
- 10 fette sottili di provolone dolce
- 9 fette di capicollo (oppure pancetta)
- 10 fette sottili di scamorza
- 60 g di pecorino grattugiato
- 90 g di parmigiano grattugiato
- 150 g di ricotta di pecora fresca
- Sale e pepe q.b.
Queste dosi sono perfette per uno stampo da circa 28–30 cm, ideale per 8 porzioni abbondanti.
Il procedimento
Per iniziare preparo l’impasto, che è la base di tutto. Sciolgo il lievito insieme al malto nell’acqua tiepida e lo verso poco alla volta nella farina mentre impasto. Quando l’impasto prende forma, aggiungo il sale, una macinata di pepe e inizio a incorporare lo strutto un po’ per volta, lavorando fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. A questo punto lo trasferisco sul piano di lavoro, faccio qualche piega per rinforzarlo e lo lascio riposare coperto fino al raddoppio.
Nel frattempo preparo il ripieno: in una ciotola rompo le uova e le mescolo con la ricotta, il parmigiano, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Deve venire una crema ricca, morbida e ben saporita.
Quando l’impasto è pronto, lo divido in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendo la base e la sistemo nello stampo precedentemente unto con lo strutto, facendola aderire bene anche ai bordi.
Inizio quindi a comporre il ripieno: verso un primo strato di crema, poi aggiungo il prosciutto cotto e la scamorza. Continuo alternando la crema con gli altri salumi – salame Napoli, capicollo – e i formaggi come il provolone, fino a terminare gli ingredienti. Chiudo con un ultimo velo di crema per mantenere tutto ben umido in cottura.
Coperto il ripieno con il secondo disco di impasto, sigillo bene i bordi e ungo la superficie con un velo di strutto. Con una forchetta pratico qualche foro per permettere al vapore di uscire durante la cottura.
Inforno in forno statico a 180°C per circa un’ora, finché la superficie non diventa dorata e invitante. Una volta pronta, la lascio intiepidire prima di tagliarla, anche se la tentazione è forte.
Il giorno dopo è ancora più buona, perfetta da portare nel cestino della Pasquetta.
Tempi
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di lievitazione: circa 2 ore
Tempo di cottura: 55–60 minuti