Peperoncini piccanti ripieni

I peperoncini piccanti ripieni sono pura poesia calabrese.

La loro polpa croccante e soda viene farcita da una crema a base di tonno, acciughe e capperi, saporita e appagante. Ma prima di questa operazione dovremo sbollentarli in una miscela di vino e aceto, aromatizzata da varie spezie che impregneranno i nostri peperoncini di un gusto unico.

Una volta pronti, mettiamoli nei barattoli sterilizzati e aggiungiamo l’olio, poi pastorizziamoli per creare il sottovuoto, solo così potremo conservarli a lungo, fino a 3 mesi, inalterati in un luogo fresco e asciutto. Se li apriamo, consumiamoli entro 3 giorni e riponiamoli in frigorifero.

Peperoncini piccanti ripieni: ingredienti e preparazione

Per questa ricetta occorrono:

• 500 g di peperoncini tondi piccanti
• 25 gr di acciughe sottolio
• 25 gr di capperi sottaceto
• 100 gr di tonno sottolio sgocciolato
• olio extravergine di oliva
• 250 ml di aceto di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 250 ml di vino bianco
• pepe nero
• 1 pizzico di origano
• 3 bacche di ginepro
• 3 chiodi di garofano
• q.b. di sale fino.

Iniziamo subito a sterilizzare i vasetti seguendo la procedura a questo link.

Il procedimento

Indossiamo dei guanti usa e getta prima di trattare i peperoncini per proteggere le mani.

La capsaicina contenuta, infatti, potrebbe irritare eventuali ferite o rimanere sulla pelle, anche dopo aver ben lavato le mani. Se dovessimo accidentalmente strofinarci gli occhi, sarebbero dolori.

Proteggiamoci, quindi, prima di iniziare.

Sciacquiamo i peperoncini sotto al getto del rubinetto e tamponiamoli. Eliminiamo il picciolo, poi svuotiamoli della polpa e dei semini con uno scavino.

Teniamoli a portata di mano.

In una casseruola capiente, versiamo aceto e vino, aggiungiamo ginepro, alloro, chiodi di garofano e origano, poi aggiustiamo il sale. Portiamo a ebollizione e tuffiamo i peperoncini. Lessiamoli a fiamma allegra per 3/4 minuti appena, poi scoliamoli su un panno pulito e asciutto, capovolgiamoli tutti in modo che l’apertura sia posizionata verso il basso e lasciamoli asciugare in questa posizione per 5 ore almeno, meglio se per una notte intera.

L’indomani, occupiamoci del ripieno. Dissaliamo i capperi e sgoccioliamo alici e tonno.

Tritiamo grossolanamente i capperi e le alici a coltello, sistemiamoli nel robot da cucina insieme al tonno, azioniamolo e lasciamolo lavorare per ottenere una crema uniforme.

Trasferiamola in una sacca da pasticcere e farciamo i nostri peperoncini ormai pronti, uno ad uno.

Sistemiamoli via via nei barattoli con l’apertura rivolta verso l’alto fino a colmarli, ma non completamente. Lasciamo 1 centimetro dal collo del vasetto. Ora versiamo l’olio in modo da ricoprirli completamente. Appoggiamo il coperchio senza chiuderlo e facciamoli riposare per un’ora, in modo che il liquido si diffonda perfettamente. Trascorso questo tempo, rabbocchiamo se necessario, con altro olio, poi stringiamo i tappi e occupiamoci della pastorizzazione.

La finalizzazione dei nostri peperoncini piccanti ripieni

Adagiamo i due barattoli sul fondo di una pentola capiente e avvolgiamoli con un canovaccio per evitare che sbattano tra loro. Versiamo acqua quanto basta per sommergerli e portiamo sul fuoco. Accendiamo il fornello e aspettiamo che arrivi al bollore. A questo punto, lasciamoli andare per una ventina di minuti almeno, poi spegniamo il gas e facciamoli raffreddare del tutto.

Premiamo al centro del tappo per verificare che non si senta il classico rumore Click Clack e assicurarci che si sia creato il sottovuoto.

A questo punto, possiamo riporli in dispensa e gustarli quando vogliamo.

Sono una bontà!

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