Pastiera napoletana: la mia ricetta
Un profumo invitante invaderà la casa, fresco e intenso ai fiori d’arancio, imprescindibili in questa ricetta. E all’assaggio? Un tripudio di sapori golosi, avvolgenti e vibranti che seducono in un vorticoso peccato di gola.
Quando ci accingiamo a prepararla, ricordiamo che la ricotta dovrebbe essere preferibilmente di pecora, più gustosa e grassa, o di bufala, ma all’occorrenza va bene anche di mucca.
La tradizione, inoltre, vorrebbe lo strutto nella frolla e nella crema di grano, ma io l’ho sostituito con il burro.
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La vera pastiera non prevede la crema pasticcera, frutto di moderne variazioni, ma solo la crema di grano. E io mi attengo alla ricetta originale, per cui vi spiegherò come prepararla nel dettaglio.
La presenza dei canditi, indispensabili nella preparazione vanno scelti misti e sminuzzati finemente, se volete, potete evitarli e prediligere le gocce di cioccolato, ma quella che otterrete non sarà la vera pastiera! È giusto saperlo!
E ora andiamo dritte al sodo con gli ingredienti e la preparazione, perché è lunga, ma non complessa e dobbiamo prenderci il giusto tempo. Neppure Roma fu costruita in un giorno soltanto, figuriamo se possiamo realizzare la pastiera in un lampo!!
Pastiera napoletana: gli ingredienti
per questa ricetta ci serviranno questi ingredienti:
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- per la frolla:
- 330 gr di farina
- 150 gr di zucchero semolato
- 170 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 1 uovo + 1 tuorlo
- buccia grattugiata di 1 limone
- buccia grattugiata di 1 arancio
- 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio (quello diluito)
- 1 pizzico di sale
- per crema di ricotta:
- 400 gr di ricotta fresca di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 3 cucchiai di aroma di fiori d’arancio (quello diluito)
- 1/2 cucchiaino di pisto oppure cannella
- 60 gr di canditi misti
- per crema di grano:
- 350 gr di grano cotto per pastiere
- 200 gr di latte intero fresco
- 30 gr di burro
- buccia intera di 1 arancia
- buccia intera di 1 limone
La tortiera: io ne ho usato 2, la prima di 25 centimetri e la seconda di 19 cm di diametro
La frolla
Iniziamo a preparare la frolla, ma attenzione, non è la solita. Il guscio della pastiera è più solido rispetto agli altri, meno friabile, perché deve restare compatto in cottura.
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Nella planetaria, con le fruste elettriche oppure a mano, lavoriamo a crema il burro e lo zucchero con l’aroma di fiori di arancio, la buccia grattugiata di limone e quella di un arancio per 4 minuti circa. Senza smettere di mescolare, uniamo l’uovo e il tuorlo a, facendo assorbire bene il primo e poi aggiungiamo il secondo. Quando il composto risulta omogeneo e liscio, aggiungiamo il sale. Setacciamo farina e incorporiamola in un unico passaggio, rigirando con la spatola. L’impasto si ricompatterà, restando comunque elastico.
Spostiamoci sulla spianatoia e proseguiamo con le mani, aggiungendo una spolverata di farina per realizzare un panetto ben sodo. A questo punto, avvolgiamolo nella pellicola alimentare e riponiamolo in frigorifero a rassodare per 12/24 ore, oppure per almeno 30 minuti, nel mentre proseguiamo le altre lavorazioni. Anche se l’ideale sarebbe il riposo lungo, solo così l’impasto sarà all’altezza delle nostre aspettative.
Anche la crema alla ricotta, va preparata un giorno prima. Sgoccioliamola in un colino a maglie strette e riponiamola in un panno di cotone, poi strizziamola energicamente per eliminare del tutto il siero. Sistemiamola in un recipiente, uniamo lo zucchero. Mescoliamo con cura, sigilliamo con la pellicola alimentare e dimentichiamola fino all’indomani. La ricotta assorbirà lo zucchero creando la crema perfetta.
La farcitura della pastiera napoletana
Il giorno seguente, possiamo preparare la crema di grano. Sbucciamo gli agrumi con attenzione, ci serviranno scorze. Ora sistemiamole in un tegamino, aggiungiamo il latte, il burro, il grano e cuociamo a fuoco dolcissimo per una diecina di minuti, rigirando continuamente con il mestolo di legno. Quando otteniamo una crema vellutata, preleviamo le bucce di agrumi. A questo punto, c’è chi frulla il grano, ma io procedo come da ricetta classica e lascio semplicemente raffreddare.
Lasciamo da parte e riprendiamo la ricotta. Setacciamola con attenzione e cura, non deve presentare grumi o pezzettini. Uniamo il pisto o la cannella e mescoliamo bene, poi aggiungiamo le uova, uno alla volta, facendo sempre assorbire il precedente prima di introdurre il successivo. Terminiamo il tutto versando i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. La crema deve risultare morbida e liscia.
Tritiamo finemente i canditi a coltello. Riprendiamo la crema di grano, ora dovrebbe essersi raffreddata. Se così è, possiamo incorporare quella di ricotta e i canditi. Uniformiamo bene il tutto.
E la nostra farcitura è pronta. Filmiamola con il cellophane e riponiamola in frigorifero.
L’assemblamento
Imburriamo e infariniamo la tortiera, poi riprendiamo la frolla dal frigorifero. Dividiamo il panetto in due, con uno andremo a fare la base della Pastiera da 25 cm, e con l’altro realizzeremo la base di quella da 19 cm, e le strisce per decorare entrambe le torte.
Stendiamola su di un foglio di carta forno leggermente infarinato. Dobbiamo tirarla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimentro. Aiutandoci con la carta forno, spostiamo la frolla e appoggiamola nello stampo. Appiattiamo i bordi in eccesso ed eliminiamoli con un coltello affilato. A questo punto, bucherelliamo bene la sfoglia con i rebbi di una forchetta. Rimettiamo in frigorifero e occupiamoci delle striscette.
Con il matterello, stendiamo gli avanzi, poi, con una rondella liscia, ritagliamo le strisce spesse circa mezzo centimetro.
Riprendiamo la base e la farcitura, versiamo una parte del ripieno (il resto servirà per quella da 19 cm) lasciando un margine di 6 millimetri dal bordo, poi sistemiamo le prime 3 o 4 striscette in fila. Incrociamo quelle rimanenti in modo da realizzare delle losanghe, poi eliminiamo l’eccesso sigilliamo premendo con i polpastrelli.
La nostra pastiera è pronta! Ma prima, meglio lasciarla in frigorifero per 2 ore, solo così non si gonfierà eccessivamente vanificando la nostra fatica.
Procediamo allo stesso modo per la pastiera più piccola.
La cottura
E finalmente possiamo infornarla.
Preriscaldiamo il forno a 180° e cuociamola per circa 1 ora poi abbassiamo la temperatura a 160 e lasciamo cuocere per altri 20 minuti. Necessita di una cottura da attenzionare. Stiamo ben attente che non si gonfi, se così fosse, apriamo lo sportello e richiudiamolo. In questo modo il calore evaporerà e la nostra pastiera si ricompatterà.
Negli ultimi minuti, verifichiamo che abbia assunto un colore ambrato, quando risulta leggermente dorata, facciamo la prova stecchino, al centro. Quando o se è asciutto, spegniamo il forno, apriamo lo sportello e inseriamo un cucchiaio di legno. Lasciamola riposare al suo interno per mezz’ora.
Poi sforniamola e aspettiamo che si raffreddi del tutto all’interno della teglia.
Non lanciatevi all’assaggio, aspettate un giorno almeno prima di farlo, solo così tutti gli aromi si amalgameranno alla perfezione.
Quanta pazienza, lo so! Ma questa è una ricetta antica e la tradizione va rispettata. Andate piano, godetevi il rito, la pastiera napoletana è una filosofia di vita, non un semplice dolce! Vale la pena aspettare, credetemi! Sarete ricompensate!
Vi lascio il video dove vi mostro il procedimento ma senza tempi di attesa tra un procedimento e l’altro.
Vi auguro Buona Pasqua e alla prossima ricetta!
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella