Pasta, pecorino, guanciale: null’altro serve per la gricia; per questa ricetta la tipologia di pasta che la esalta non sono solo i bucatini ma anche i paccheri, i rigatoni o i tonnarelli regalano immense soddisfazioni a palato e stomaco. Ho scoperto questo piatto durante un viaggetto a Roma e me ne sono innamorata, se non lo conoscete anche voi perderete la testa. Se, invece, lo avete già provato, sono certa che sarete felici di poterlo riproporre anche in famiglia.
Si tratta di un condimento all’apparenza semplicissimo: solo due ingredienti, nessun grasso aggiunto, basterà quello del maiale che in cottura si scioglierà e farà da fondo. Come è possibile, però, ottenere quella cremina densa e avvolgente che contraddistingue questo primo? Banalmente, ma non troppo, con l’aggiunta dell’acqua di cottura.
Ma andiamo per gradi. La ricetta che prepareremo oggi è tipicamente laziale, diciamo che si tratta di sorta di amatriciana senza pomodoro, ma è molto di più. Per cogliere tutte i sapori che sprigiona una volta servita, non ci resta che allacciare il grembiule e metterci al lavoro.
Ora vi spiego come faccio.
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Pasta alla gricia: ingredienti e preparazione
Per una pasta alla gricia per 4 persone dobbiamo procurarci:
- pasta 360 g (io ho usato i paccheri)
- guanciale (già pepato) 280 g
- pecorino romano da grattugiare 65 g
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
Il pepe è uno degli ingredienti principali, perché esalta il sapore piatto, sprigionando un gusto inconfondibile, ma se il guanciale è già pepato non servirà aggiungerlo, quindi regoliamoci di conseguenza.
Per prima cosa, mettiamo abbondante acqua leggermente salata (ne basta una piccola manciata, il condimento farà il resto!) e portiamola a bollore.
Intanto, affettiamo il guanciale mantenendo uno spessore di ½ centimetro, priviamolo della cotenna e tagliamolo a listarelle. Ora trasferiamolo in una padella antiaderente e lasciamolo frigolare a fiamma bassa, deve dorarsi leggermente e rilasciare il suo grasso. Spegniamo il gas e preleviamo il guanciale, lasciando nella pentola solo il fondo di cottura (il grasso sciolto).
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Prepariamo una ciotola con il formaggio: grattugiamo finemente il pecorino e teniamolo a portata di mano.
Tuffiamo la pasta nella casseruola e teniamo d’occhio l’orologio, dobbiamo scolarli 2/3 minuti prima rispetto al tempo riportato sulla confezione. Aggiungiamo nella pentola col fondo di guanciale un mestolo di acqua di cottura e amalgamiamo. L’amido della pasta formerà un’emulsione deliziosa.
Preleviamo i paccheri con una schiumarola e trasferiamoli nella padella, portiamoli a cottura mescolando continuamente; aggiungiamo acqua (di cottura) se si asciugano troppo, poi incorporiamo il pecorino a pioggia.
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Quando la pasta risulta ben legata e cremosa, aggiungiamo il guanciale tostato (lasciamone un po’ per guarnire il piatto) e rigiriamo per distribuirlo uniformemente. Ora serviamo questo primo profumatissimo e saporito.
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