La pasta al forno alla napoletana è un primo della tradizione partenopea. Anche se è molto nota, non tutti sanno di cosa si tratta. Ebbene, la ricetta è davvero molto ricca: oltre ai ziti di Gragnano trafilati al bronzo, la tipologia di pasta comunemente utilizzata per realizzarla, sono presenti le polpettine della nonna, microscopiche e fritte nell’olio, il classico ragù rigorosamente napoletano, formaggi come se piovessero, ricotta, provola o fior di latte, parmigiano o pecorino, le uova sode e l’immancabile salame napoletano tagliato a cubetti. Insomma è un piatto completo e nutriente, che basta da solo per un pranzo o per una cena in famiglia, ma che può essere servito in pompa magna nelle lunghe tavolate imbandite per le feste, come Natale, Capodanno, Pasqua.
La preparazione è molto elaborata, ma semplice in ogni suo passaggio e vale assolutamente la pena cimentarsi per poter gustare questa sciccheria in compagnia.
Ogni casa ha il suo piccolo segreto e realizza il classico ragù con un tocco di famiglia. Questa è la ricetta di casa mia.
Si comincia!
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Pasta al forno alla napoletana: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- per il ragù:
- costine di suino (tracchiulell), 2
- salciccia di maiale (pezzentella) , 2 pezzi
- muscolo di manzo, 600 g
- gallinella di maiale, 500 g
- cipolla dorata, 1 (io uso quella di Montoro)
- passata di pomodoro, 2,5 litri
- vino rosso, ½ bicchiere
- alloro, 2 foglie
- concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
- olio, q.b.
- sale, q.b.
- olio di oliva extravergine
- per le polpette:
- 200 gr di manzo macinato,
- 50 gr di mollica di pane raffermo,
- 60 gr di parmigiano reggiano o pecorino,
- 1 spicchio di aglio,
- 1 ciuffetto di prezzemolo,
- 1 uovo piccolo,
- latte q.b.
- q.b. di sale,
- q.b. di pepe,
- abbondante olio di semi per friggere,
- per il ripieno:
- 100 gr di salame napoletano,
- 400 gr di ricotta,
- 250 gr di provola o fiordilatte,
- 3 uova sode,
- q.b. di pepe,
- q.b. di sale,
- parmigiano a sentimento,
- 400 gr di ziti lunghi di Gragnano trafilati al bronzo (oppure pasta corta)
Il procedimento: il ragù
In un tegame capiente mettiamo un filino di olio extravergine di oliva, versiamo i pezzi di carne e facciamoli rosolare per bene su tutti i lati. Fatto questo togliamoli dalla pentola e nel sughetto rimasto mettiamo a rosolare la cipolla con una foglia di alloro (con questo procedimento la cipolla rimarrà dorata e non si brucerà). Appena la cipolla comincia ad imbiondire rimettiamo nella pentola la carne rosolata e facciamola insaporire per bene.
Sfumiamo con il vino rosso, lasciamolo evaporare del tutto. Ora inseriamo il cucchiaio di concentrato, rimestiamo fino a farlo sciogliere e poi aggiungiamo la passata di pomodoro ed il sale. Lasciamo andare a fiamma media per qualche minuto, quando inizia a sobbollire abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio, ma posizioniamolo in modo tale che resti leggermente sollevato da un lato per far fuoriuscire il vapore. Cuociamo il ragù napoletano per 6 ore almeno, controllando di tanto in tanto e rimestando con un cucchiaio di legno per far si che non attacchi.
Mia nonna diceva sempre “Quando l’olio sale a galla il ragù è pronto”.
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Le polpette
Nel mentre prepariamo le polpette. Facciamo ammollare il pane raffermo nel latte, strizziamolo bene e sistemiamolo in una ciotola. Uniamo la carne macinata, l’aglio sbucciato e schiacciato con l’apposito arnese, il parmigiano. Tritiamo finemente il prezzemolo col coltello, inseriamolo, poi incorporiamo uova, sale e pepe e iniziamo a mescolare prima con un cucchiaio di legno, poi con le mani.
Ora armiamoci di pazienza e preleviamo una nocciola (non una noce) di composto. Passiamola tra i palmi per realizzare una pallina perfetta e adagiamola su un vassoio. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, cercando di formare polpettine tutte delle stesse dimensioni.
In un tegame capiente, portiamo al punto di fumo abbondante olio di semi e friggiamone poche alla volta. Devono dorarsi leggermente su tutta la superficie, le dobbiamo sigillare ma non cuocere per bene, in modo da lasciarle morbide, finiranno la loro cottura in forno. Scoliamole con la schiumarola, tamponiamole e teniamole da parte.
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Il ripieno
Prepariamo gli altri ingredienti. Affettiamo il salame napoletano e riduciamolo a dadini. Mettiamo la ricotta in una terrina e lavoriamola a crema con il parmigiano, il sale e il pepe.
Facciamo a pezzetti il fiordilatte o la provola, e mettiamo in un recipiente. Tagliamo le uova sode a spicchi.
Laviamo e asciughiamo le foglie di basilico.
L’assemblaggio della pasta al forno alla napoletana
Non ci resta che cuocere la pasta. Spezziamo manualmente gli ziti lunghi di Gragnano e tuffiamoli in abbondante acqua bollente leggermente salata e scoliamoli 4 o 5 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Dobbiamo scolarli davvero al dente.
Togliamo dal ragù la carne e teniamola da parte, la serviremo come secondo.
Nel mentre, preriscaldiamo il forno a 180° e versiamo uno strato abbondante di sugo di pomodoro sul fondo della pirofila in cui vogliamo preparare la nostra pasta al forno napoletana.
Versiamo i maccheroni ben scolati nella pentola con il ragù restante (togliamone ancora un mestolo per la decorazione finale) e mescoliamo bene, tutta la pasta dovrà essere ben condita. Aggiungiamo le polpettine, ma teniamone da parte un po’ per la decorazione finale. Amalgamiamo ancora, quindi uniamo il salame napoletano, le uova sbriciolate, il parmigiano, la ricotta, il basilico spezzettato con le mani, il fior di latte o la provola. Di ognuno, però, conserviamone un po’ per la rifinitura prima dell’infornata.
Rigiriamo con cura, quindi trasferiamo nella teglia. Ora sistemiamo le polpette sulla superficie, poi il salame, le uova, il formaggio e le cucchiaiate di ricotta. Cospargiamo il mestolo di ragù e chiudiamo con una spolverata di parmigiano o pecorino come se piovesse e cuociamo a 180° per una ventina di minuti.
Quando la sua crosticina sarà ben dorata, sforniamo e lasciamola intiepidire prima di servirla.
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