Parmigiana di zucchine: l’antica ricetta di mia nonna!
Nutriente e irresistibile, questo piatto è semplice da preparare, ma laborioso. Dovremo, infatti, utilizzare alcune accortezze prima di assemblarlo e infornarlo, rispettando ogni passaggio per una riuscita che conquisterà tutti al primo morso.
Ricordiamoci di scolare la mozzarella il giorno prima: dobbiamo utilizzarla ben asciutta. Se non lo faremo, il siero contenuto renderà acquoso il tutto, vanificando i nostri sforzi.
Procuriamoci non una, ma due diverse passate di pomodoro e facciamole addensare con una cottura lenta, fino ad ottenere un sugo corposo e saporito.
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Impaniamo e friggiamo le zucchine fino a completa doratura, saranno strepitose.
Ma il segreto vero e proprio per una parmigiana di zucchine con tutti i crismi, risiede in un trucchetto impensabile. Prima di infornarle, dovremo posizionare la nostra teglia (rigorosamente a cerniera) su un ruoto capovolto sulla leccarda.
Non trascuriamo questo particolare, farà la differenza… scopriamo insieme ogni dettaglio di questa ricetta antica.
Parmigiana di zucchine: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
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- 1 kg di zucchine
- 400 g di mozzarella o scamorza
- parmigiano reggiano grattugiato a sentimento
- 400 g di passata rustica
- 500 g di passata di datterini
- 1 ciuffo di basilico
- 1 cipolla media o 2 piccole
- 6 uova intere
- farina per impanare q.b.
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di olio di semi per frittura.
Procedimento
La sera prima di iniziare la preparazione, scoliamo la mozzarella e riduciamola a tocchetti.
Sistemiamo un colino a maglie strette in una ciotola che lo contenga e adagiamo la mozzarella per lasciarla sgocciolare tutta la notte in frigorifero.
L’indomani, dedichiamoci alla ricetta vera e propria. Sbucciamo la cipolla e sminuzziamola finemente, poi soffriggiamola in una pentola capiente con abbondante olio evo e un gambo di basilico. Quando inizia ad imbiondire, versiamo entrambe le passate (quella rustica e quella di datterini), regoliamo il sale e portiamo a cottura per 10/15 minuti, rigirando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Il sugo deve risultare ben denso.
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Nel mentre, laviamo e asciughiamo le zucchine, poi tagliamole per la lunghezza, a fettine spesse 4 millimetri, con la mandolina. Teniamole a portata di mano.
Rompiamo le uova in una terrina e sbattiamole aggiungendo un pizzico di sale. Prepariamo un piattino con la farina, poi versiamo l’olio di semi in una casseruola e portiamolo al punto di fumo a fiamma allegra. Passiamo le fettine di zucchine prima nella farina, poi nelle uova e friggiamole, poche alla volta fino a doratura completa su tutta la superficie. Preleviamole con una forchetta, poi asciughiamo l’unto in eccesso con la carta assorbente.
Riprendiamo la mozzarella, ormai ben asciutta, e affettiamola a cubetti.
Ora abbiamo a disposizione tutto per assemblare la nostra parmigiana.
Assemblaggio e cottura della parmigiana di zucchine
“Sporchiamo” con abbondante sugo il fondo di una teglia quadrata a cerniera, poi facciamo un primo strato di zucchine, cospargiamole con il parmigiano, la mozzarella e qualche fogliolina di basilico, poi ricopriamo con altro sugo. Procediamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti. Chiudiamo con il condimento e teniamo da parte una manciata di parmigiano e mozzarella a cubetti per finalizzare.
A questo punto, non ci resta che mettere in pratica il trucchetto della nonna.
Sulla placca, sistemiamo una tortiera rotonda capovolta e appoggiamoci sopra il nostro stampo quadrato, esattamente come nella foto.
Inforniamo avendo cura di mantenere intatto tutta la nostra composizione e cuociamo per mezz’ora a 190° in modalità ventilata, a 200° se statica.
Dopo una ventina di minuti, estraiamo e decoriamo con il parmigiano e la mozzarella rimasti, poi proseguiamo a cuocere per i restanti 10 minuti.
Sforniamo e lasciamo riposare la parmigiana per una quarto d’ora in modo da permettere ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
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